Jak nejlépe grilovat podle gurmána Davida Kubrichta, jehož videa mají 12 milionů zhlédnutí
Mistr grilu doporučuje pro začátečníky vepřové maso, které je pro přípravu nejsnadnější. Hovězí sice nabízí plnější chuť, ale není úplně snadné ho sehnat v kvalitě, která je pro grilování ideální. Také je zde ekonomická náročnost kvalitního masa. Pro grilování je ideální hovězí z Ameriky nebo z Austrálie, protože je tučnější než to české. Překvapivě se dá velice kvalitní hovězí koupit i v Polsku.
Jak vybrat vepřové
S krkovičkou a bůčkem nelze podle mistra grilu šlápnout vedle. Toto maso obsahuje dostatečné množství tuku a maso tak bude dostatečně šťavnaté a ani začátečník v grilování ho nemůže vysušit.
Právě vysušení je druhou nejčastější příčinou nepovedené přípravy na grilu. Nejčastěji je to případ, kdy je maso uvnitř syrové a venku spálené.
Jak se orientovat v teplotách jednotlivých druhů masa
Teplota se různí podle druhu masa. Hovězí ryb-eye steak by měl mít teplotu 46–47 stupňů. Během grilování naakumuluje teplo, takže se teplota nakonec dostane k 51 stupňům, což je nejkratší typ přípravy (rare). Většina lidí upřednostňuje střední propečení na 61–64 stupňů. Poté, co se steak nechá „dojít“, se ještě na chvíli vrátí na gril kvůli kůrce.
Mistr grilu uvádí, že začíná grilovat na teplotě 150 °C a končí na 280 °C.
Bezpečné teploty úpravy masa
Vepřová panenka má bezpečnou teplotu 62 stupňů, při které se zničí možné bakterie. Na grilu stačí maso prohřát na 60 stupňů, zbytek dojde. Právě tak je panenka nejšťavnatější a jen málokdo to ví.
Krkovice potřebuje mít uvnitř teplotu 75 stupňů, jinak je gumová a žvýkavá.
Kuře se kvůli bakteriím musí prohřát na 74 stupňů, ale prsa stačí na 72 stupňů, protože dojdou. Stehna oproti tomu doporučuje dělat až na 80 stupňů, aby šlo maso dobře od kosti.
Hovězí pro znalce
U hovězího je mnohem menší riziko bakterií, a proto se nemusí teplota orientovat podle tohoto kritéria. Pří výběru masa David Kubricht doporučuje řešit nejen plemeno krávy, ale i řez masa. Doporučuje hanger steak, který je blízko jater a má velmi aromatickou chuť.
Ryb-eye steak má podle něj dokonalou chuť, která je velmi oblíbená a maso se přímo rozpouští na jazyku. Naopak svíčková podle grilovacího nadšence není nejvhodnější, protože je nevýrazná a najde v kuchyni lepší uplatnění.
Wagyu – je hovězí maso, které má výrazné tukové mramorování. Předchází mu pověst, že krávy pijí pivo a saké a dostávají masáže za zvuku vážné hudby. Bylo by to v Japonsku nemožné? Za takové maso se ovšem platí i 10 tisíc korun.
