Ani na másle, ani na oleji. Pohlreich smaží topinky úplně jinak a jsou delikátní
Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich však ukazuje, že i z úplně obyčejného jídla se dá udělat gastronomický zážitek, na který jen tak nezapomenete. Jeho přístup k vaření obecně nestojí na složitých kombinacích nebo nedostupných surovinách, ale na citu, respektu k produktu a poctivém postupu. Přesně v tomto duchu přistupuje i k přípravě topinek. Výsledkem je jídlo, které je lehké, voňavé, dokonale křupavé a silně návykové, aniž byste k jeho přípravě potřebovali litry tuku.
Inspirace ze Španělska, pojetí po česku
Ačkoliv máme topinky zafixované jako typicky českou záležitost k tataráku nebo k vaječině, postup, který Zdeněk Pohlreich s oblibou používá, má kořeny úplně jinde. Inspiraci našel na Pyrenejském poloostrově, konkrétně v Katalánsku, kde na konci devatenáctého století vznikla legendární specialita zvaná pan con tomate.
Tento recept původně vznikl jako chytrý způsob, jak smysluplně využít starší a tvrdý chléb. Španělským venkovanům stačilo málo:
- Kvalitní chléb
- Česnek
- Olivový olej
- Zralé rajče
- Špetka soli
Pohlreich tuto středomořskou filozofii přirozeně převzal a přizpůsobil ji českému prostředí. Zachoval myšlenku naprosté jednoduchosti, ale vložil do ní kuchařskou preciznost. V jeho podání se český chléb po opečení jemně potře česnekem a doplní nastrouhaným zralým rajčetem smíchaným s olivovým olejem, solí a pepřem. Pro sytější verzi pak doporučuje navrch přidat plátky kvalitní šunky. Spojením české tradice a španělského nápadu tak vzniká pokrm, který chutná neuvěřitelně svěže.
Křupavost bez kapky zbytečné mastnoty
Hlavní tajemství Pohlreichových topinek spočívá v tom, že se nesmaží, ale opékají. Celý trik tkví v dokonalé rovnováze mezi teplotou, strukturou pečiva a vaší trpělivostí. Zapomeňte na vrstvu oleje na pánvi. Krajíc chleba se v tomto případě pouze lehce pokape olivovým olejem a dává se na suchou pánev, do trouby nebo na gril.
Klíčem k úspěchu je pomalé opékání. Když chléb nezažije teplotní šok v rozpáleném tuku, jeho povrch začne pomalu zlátnout a vysychat do křupava, zatímco uvnitř si střídka zachová svou přirozenou vláčnost a měkkost. Topinka pak ve výsledku není tvrdá jako kámen, ale má křehkou a pružnou texturu.
Velmi záleží také na samotném pečivu. Základem úspěchu je kvalitní, dobře upečený chléb, protože právě od jeho chuti a struktury se odvíjí celý výsledek. Nekvalitní nebo gumové pečivo dobrou topinku zkrátka neudělá.
Česnek jako parfém, ne jako zbraň
Jakmile máte krajíc správně opečený a dozlatova vybarvený, přichází na řadu česnek. I zde dělají lidé často chybu, když používají česnek drcený nebo lisovaný, což vede k tomu, že je topinka příliš štiplavá a přebije všechno ostatní.
Pohlreich radí jít na to s citem. Používá se pouze rozkrojený stroužek česneku, kterým se teplý chléb po povrchu několikrát jemně potře. Hrubší struktura opečeného chleba funguje jako jemné struhadlo, které z česneku uvolní přesně tolik šťávy a esenciálních olejů, kolik je potřeba. Výsledkem je tenká aromatická vrstva, která topinku krásně provoní, ale chuťově ji nezadusí. Celý proces je zkrátka o jemnosti, nikoliv o síle.
Když méně znamená víc: Nejčastější chyby při přípravě
Zdeněk Pohlreich často opakuje, že dobrá gastronomie není o složitosti, ale o důslednosti a minimalismu. Každý krok při přípravě jídla musí mít svůj jasný smysl. U topinek lidé nejčastěji chybují v těchto třech věcech:
- Spěch a vysoká teplota: Když se topinka peče příliš rychle na silném ohni, povrch se spálí dočerna dřív, než se střed stihne vůbec prohřát.
- Přemíra tuku: Chléb funguje jako houba. Pokud ho hodíte do pánve s velkým množstvím oleje, nasákne ho, ztěžkne a ztratí svou původní chlebovou chuť i vůni.
- Snaha maskovat nedostatky: Spousta lidí se snaží špatně opečený nebo nekvalitní chléb zachránit vrstvou soli, koření nebo hromadou česneku.
Pohlreichovo pojetí ukazuje, že stačí minimum věcí – dobrý chléb, kvalitní olivový olej, trochu česneku, trpělivost a cit. Když topinku připravíte tímto způsobem, voní po olivách, decentně po česneku a při skousnutí příjemně křupne. Není mastná, není tvrdá a chutná naprosto přirozeně.
Kousek Středomoří na vašem stole
To, co původně začalo v chudých katalánských kuchyních jako způsob, jak nevyhazovat staré pečivo, přineslo díky českému šéfkuchaři inspiraci i do našich zeměpisných šířek. Je to jasný důkaz toho, že k vytvoření skvělého jídla nepotřebujete drahé suroviny ani hodiny strávené u sporáku. Stačí jen vařit poctivě a s respektem k základním ingrediencím.
