Testovali jsme mouky ze supermarketu. Na celé čáře zvítězila tradiční česká potravina s krásným obalem
Výběr mouky se v prvním kroku zdá být jednoduchý. Základní typ totiž volíme podle toho, co přesně plánujeme v kuchyni vytvářet. Rozdíly mezi jednotlivými druhy spočívají v jemnosti namletí a také v tom, ze které části obilného zrna se vlastně získaly.
- Hladká mouka: Je bezpochyby nejuniverzálnějším druhem, který se hodí na téměř všechny druhy těst – od šlehaných, třených a lineckých až po kynutá. Jediné, na co ji v kuchyni opravdu nevyužijete, je příprava knedlíků a domácích těstovin.
- Polohrubá mouka: Své uplatnění nachází při pečení šlehaných a třených těst, ale hodí se i pro specifické kynuté pečivo, jako jsou vánočky a mazance. Použít ji můžete také na knedlíky a nudle.
- Hrubá mouka: Je nejvhodnější na knedlíky a těstoviny, k jinému kulinářskému využití se však příliš nehodí a v receptech na jemné moučníky by nadělala více škody než užitku.
Původ částic v zrnu navíc určuje vlastnosti mouky. Zatímco polohrubé a hrubé mouky pocházejí výhradně z vnitřních částí obilného zrna, do hladkých mouk se přidávají i produkty získané z blízkosti slupek.
Tajemství popela a minerálních látek
S tím, z jaké části zrna mouka pochází, úzce souvisí obsah minerálních látek, v mlynářské terminologii označovaný jako popel. V okolí slupky je koncentrace minerálů výrazně vyšší než uprostřed obilky. Podle množství popela pak hladké pšeničné mouky dělíme do tří kategorií:
- Světlé mouky (dříve označované jako 00) – obsahují maximálně 0,6 % popela v sušině.
- Polosvětlé mouky – obsahují do 0,75 % popela.
- Chlebové mouky – vykazují nejvýše 1,15 % popela.
U polohrubých a hrubých mouk se podobně detailní dělení nezavedlo, pro obě tyto kategorie platí jednotný maximální obsah popela 0,5 %.
Naprostou specialitou jsou pak celozrnné mouky. Ty se vyrábějí z celých obilek včetně vnějších slupek. Vyznačují se nejvyšší hrubostí (částice až 1129 µm) a také nejvyšším obsahem popela (1,9 %). Od běžné mouky se zásadně liší také nutričním profilem, konkrétně zvýšeným obsahem vlákniny, který činí 13 % oproti standardním 6 % u běžných mouk.
Německé značení na českém trhu
V některých zahraničních státech, například v Německu, je právě obsah popela hlavním rozlišovacím kritériem. Mouky se tam označují takzvaným typem (např. T 450), kde číslo vyjadřuje tisíckrát vynásobený obsah minerálních látek v sušině. S tímto typovým označením se dnes už běžně setkáte i na pultech českých obchodů. Pro lepší orientaci přinášíme srovnání:
- Typ T 400 odpovídá pšeničné polohrubé mouce.
- Typ T 450 představuje mouku hrubou.
- Typ T 650 označuje hladkou polosvětlou mouku.
- Typ T 1150 označuje hladkou chlebovou mouku.
Co je to pekařská kvalita?
Další fáze výběru v obchodě už bývá složitější, protože jiné specifické informace o chování těsta na obalech bohužel nenajdeme. Soubor všech užitných vlastností se odborně označuje jako pekařská kvalita. Ta zahrnuje tři hlavní parametry: schopnost vytvářet kypřicí plyn, pekařskou sílu a barvu. Každý z nich je přímo navázán na konkrétní složky mouky.
- Tvorba kypřicího plynu: Souvisí s obsahem enzymů, které v mouce štěpí škrob a fungují jako potrava pro kvasinky.
- Pekařská síla: Odvíjí se od množství a kvality lepku. Tato obilná bílkovina vytváří v těstě elastickou síť, která mu dodává potřebnou pružnost a tažnost.
- Barva: Přímo souvisí s již zmíněným obsahem minerálních látek.
Pekařská kvalita je dána jak vlastnostmi samotného použitého obilí, tak schopnostmi mlynářů. Prodávané mouky totiž standardně nejsou přímým jednorázovým produktem mletí. Jde o precizně namíchanou směs složenou z různých produktů více stupňového mletí. Při zpracování pšenice vzniká ve mlýně až 14 dílčích výrobků s rozdílným obsahem popela a lepku. Teprve jejich vhodným vzájemným smísením vzniká finální obchodní druh mouky s přesně požadovanými vlastnostmi.
Výsledky testu
Na reálnou kvalitu mouk nabízených v běžné maloobchodní síti se detailně zaměřil web iDnes.cz. Redaktoři v testu prakticky hodnotili, jak se s jednotlivými vzorky pracovalo, jaká byla zpracovatelnost těsta a jak se hmota chovala během kynutí a zrání.
Výsledky ukázaly, že investovat do specializovaných produktů se může vyplatit. Na celé čáře totiž zvítězila tradiční česká potravina s esteticky vydařeným obalem – hladká pšeničná mouka Babiččina volba na kynuté těsto. Pokud však při nákupech hledíte spíše na rozpočet, test přinesl i jedno příjemné překvapení. Ocenění „Výhodný nákup“ si odnesla privátní mouka K-Classic z řetězce Kaufland, která dokázala potěšit jak nízkou cenou, tak skvělými výsledky při pečení. Jak je vidět, i mezi levnějšími variantami lze najít spolehlivého partnera pro domácí pečení.
