Jak zamrazit jablka: geniálně snadný způsob našich babiček z nich vykřeše nejvíce chuti
Na podzim se jablek často urodí tolik, že je nikdo nestíhá zpracovat. Plné bedny na zahradě, výhodná nabídka v obchodě a pak dny, kdy ovoce v teplé kuchyni pomalu měkne a vadne. Do mrazničky přitom běžně schováváme maliny, borůvky nebo rybíz, ale na jablka se většinou zapomíná. Přitom jde o řešení, které znaly už naše babičky: bez dlouhého zavařování a s porcemi připravenými přesně na oblíbené recepty.
Než začnete krájet, je dobré vědět, co s jablkem udělá mráz. Led naruší buněčnou strukturu dužiny, a rozmražený plod proto už nikdy nebude tak křupavý jako čerstvě utržený. Do syrových salátů se tedy nehodí. Na koláče, štrúdly, dušení, omáčky či dezerty ale měkčí konzistence vůbec nevadí a chuť zůstává plná.
Co vybrat do mrazáku a jak zastavit hnědnutí
Do mrazničky patří jen zdravé, pevné a přiměřeně zralé plody s výraznou chutí. Moučnatá nebo přezrálá jablka se po rozmrazení změní v kaši, takže je lepší rovnou uvařit pyré. Osvědčily se například odrůdy Golden Delicious, Granny Smith, Jonathan, Rome Beauty nebo Stayman.
Odrůda ale není všechno. Důležitější je kondice ovoce: šťavnatý a pevný plod má pro mražení větší smysl než vysušené jablko, které týdny leželo ve sklepě. Plesnivé či hnijící kusy do mrazáku nepatří, protože mráz zkaženou surovinu nezachrání. Drobnou otlačeninu lze vyříznout, takto poškozená jablka je ale lepší spotřebovat hned.
Příprava začíná omytím, odstraněním jádřinců a nakrájením na stejnoměrné plátky nebo kostky, které se při pečení prohřejí rovnoměrně. Zda jablka oloupat, záleží na tom, jak jemný dezert plánujete. Rozkrojená dužina na vzduchu rychle tmavne, a proto ji ošetřete kyselou složkou:
- Citronová šťáva – má ji doma skoro každý, ale pár kapek na povrchu nestačí. Je nutné ji promíchat se všemi kousky tak, aby pokryla každou řeznou plochu.
- Kyselina askorbová (vitamín C) – účinnější a spolehlivější varianta. Nezaměňujte ji s kyselinou citronovou, jde o dvě odlišné látky. Používejte dávkování určené pro ovoce a nedrťte lékárenské tablety, které obsahují pojiva a nejasné množství účinné látky.
- Krátké předpaření – proti hnědnutí pomáhá i 1,5 až 2 minuty na páře před mražením.
Tři cesty k dokonalým porcím: bez cukru, s cukrem nebo v sirupu
Největší volnost nabízí suché mražení. Hodí se na štrúdly, koláče i ranní kaše, protože ze sáčku odsypete přesně tolik, kolik právě potřebujete. Jablka nakrájejte, ošetřete proti hnědnutí a nechte na cedníku okapat. Pak je rozložte v jedné vrstvě na plech s pečicím papírem, aby se kousky nedotýkaly, a nechte v mrazáku úplně ztuhnout. Ztuhlé plátky rychle přesypte do sáčku nebo krabičky. Díky tomuto předmražení se nespojí v jednu pevnou hroudu.
Ze sáčku vytlačte vzduch a poznačte si datum, hmotnost a ideálně i odrůdu, případně zda jde o jablka sladší či kyselejší. Usnadní to výběr receptu. Pokud chcete, můžete kousky před zmrazením promíchat se špetkou skořice nebo hřebíčku, ovoce tak nasákne vůni už v mrazáku.
Druhou možností je promíchání ošetřených jablek rovnou s krystalovým cukrem a rozdělení do sáčků. Hodí se na rychlé sladké náplně. Na obal vždy napište, kolik cukru jste přidali, abyste koláč později nepřesladili. Kdo chce doslazovat podle receptu, zvolí raději suchou metodu.
Třetí variantou je cukrový sirup, který ocení hlavně milovníci kompotů, pohárů a měkkých dezertů. Obalí ovoce ochranným filmem a drží kvalitu dužiny. Na nálev potřebujete 5 šálků vody (asi 1,2 litru) a 3 a čtvrt šálku cukru (zhruba 650 gramů), vše při stejném šálku o objemu přibližně 240 ml. Vodu s cukrem zahřívejte za stálého míchání, dokud se krystalky nerozpustí, a sirup nechte úplně vychladnout, horká tekutina by syrové ovoce spařila. Do vychladlého roztoku můžete vmíchat asi 1,5 gramu čisté kyseliny askorbové na necelý litr. Jablka naskládejte do krabiček, zalijte je studeným sirupem tak, aby byla ponořená, a nádoby nikdy neplňte po okraj. Tekutina při mražení zvětšuje objem.
Jak dlouho vydrží zásoby a co s nimi v kuchyni
V mrazáku držte stálou teplotu −18 °C nebo nižší. Praktické je zásoby spotřebovat během tří až šesti měsíců, i když dobře zabalená jablka vydrží bez problémů osm až dvanáct měsíců. Dlouhé skladování ale může poznamenat chuť, barvu i texturu. Nové balíčky ukládejte dozadu a starší používejte jako první.
Pokud se na ovoci objeví suché bílé nebo šedavé skvrny, jde o poškození mrazem způsobené kontaktem se vzduchem u netěsného obalu. Místa ztrácejí chuť, ale zdraví neškodí. Stačí je odříznout. Měkčí dužina po rozmrazení je běžný jev. Jablka vyhoďte jen tehdy, když zapáchají, jsou na nich stopy plísně nebo ovoce po výpadku proudu dlouho stálo v teple.
Při pečení není rozmrazování nutné: zmrazené plátky lze sypat přímo na těsto nebo do náplně. Pustí ale víc šťávy, takže se doba pečení může mírně prodloužit a hodí se savější podklad, třeba strouhanka nebo mleté ořechy. Když jablka přece jen potřebujete povolit, nechte je pomalu rozmrznout v lednici a vodu využijte do těsta či omáčky. Ovoce ze sirupu nechte okapat a pamatujte, že už obsahuje cukr. Nejchytřejší strategií je rozdělit zásoby hned na začátku podle toho, k čemu je v zimě použijete.
