Znáte tajemství chutného guláše podle Radka Kašpárka?
Proč je na hovězí guláš nejlepší hovězí kližka?
Snad všichni odborníci i laici se shodnou na tom, že pro přípravu hovězího guláše je nejlepší hovězí kližka. Tento kus masa pochází ze zadní nebo přední nohy nad kolenem. Protože je to namáhané svalstvo nohou, je hodně šlachovité a klihovité a obsahuje hodně kolagenu.
Ne jinak to má také Radek Kašpárek, který si bez kližky hovězí guláš neumí představit. Když se hovězí guláš vaří pomalu a dlouho, kolagen v masu se rozvaří v želatinu. Díky ní je maso chutné a měkké a omáčka chuťově bohatá a dobře zahuštěná. Pokud byste se však ke kližce z nějakého důvodu nedostali, doporučuje Kašpárek dobře prorostlou hovězí plec.
Jakými postupy lze guláš pokazit?
Na guláši toho lze hodně zkazit, ačkoliv se jeho příprava může jevit jednoduše. Hovězí guláš by se měl vařit pozvolna, je proto špatně, když na něj spěcháte. Maso může zůstat tuhé. Ani připálená paprika guláši na chuti nepřidá. Měla by se v tuku pouze rozvonět.
Jednou z nejčastějších chyb je podle Radka Kašpárka také skutečnost, že lidé maso po jeho zatáhnutí ihned zalévají vývarem, vodou nebo vínem. V takovém případě maso pustí všechnu svou šťávu do guláše a pak je zbytečně tuhé. Přitom stačí maso ve vlastní šťávě po zatažení podusit o něco déle a bude krásně měkké.
Víte, že dobře připravený guláš se zvládne zahustit sám?
Zahuštění guláše je noční můrou mnoha hospodyněk. Někdy ne a ne ho zahustit. Proč? Chybou může být špatný postup nebo nevhodná mouka. Už jste zkusili guláš místo jíšky zahušťovat chlebem? Radek Kašpárek radí na zahuštění guláše nespěchat.
Podle něj to někdy není ani potřeba. V případě, že na guláš použijete kvalitní suroviny – už jednou zmíněnou hovězí kližku (dobře prorostlou) a další suroviny, může se guláš zahustit sám.
