Tradice používání vína v kuchyni sahá hluboko do historie
Badatelé dodnes ani netuší, kde se vlastně víno vzalo. Pěstovalo se v mnoha kulturách, nezávisle na sobě. Jeho výroba a použití bylo spíše intuitivní. Návody na výrobu se předávaly ústně a tak je cesta k původu tohoto nápoje opředená mnoha mýty a záhadami. S největší pravděpodobností k objevu chutného moku vzniklého zkvašením divoce rostoucích hroznů, došlo náhodou.
Potřeba pestrosti připravovaného jídla lidi inspirovala k experimentování v kuchyni. Bylo příjemné si chuť základních pokrmů vylepšit kořením a víno se zařadilo po jejich boku. Dokázalo příjemně ovlivnit chuť připravovaného pokrmu a dát mu určitý punc zvláštnosti a originality.
Už ve starověkém Egyptě podle rozluštěných hieroglyfů víno nejen hojně popíjeli, ale používali i k přípravě pokrmů. Stejné to bylo ve starém Římě a v Řecku a ani asijské národy se vínu v kuchyni nevyhýbaly.
V uzavřených komunitách, jako byly třeba kláštery, bylo dost času a zvídavých lidí, aby s přípravou nápojů a jídel mohli experimentovat. Není divů, že za zdmi středověkých klášterů vznikl nejeden užitečný objev. S vínem to nebyla výjimka a mniší stojí za kultivací révy, za zdokonalením výroby lahodného moku i za mnoha recepty kterými si muži v sutanách zpříjemňovali prostou stravu.
Nejen mniši, ale i kuchaři brzy zjistili, že víno dává pokrmům komplexnost a ačkoliv samo nedá pokrmu výraznou chuť, dokáže podpořit hloubku jiných chutí. Alkohol se při tepelném zpracování odpaří, ale zanechá v jídle jemné aroma a dnes už víme, že vytváří chuť umami. V případě červeného vína, dává pokrmu i atraktivní barvu. Tím nejlepším příkladem je světoznámá francouzská pokrm – kohout na burgundském víně.
Víno má i v moderní kuchyni řadu využití.
Používá se do marinád, kdy kyseliny obsažené ve víně pomáhají rozkládat bílkoviny a dodávají masu jemnou chuť. Víno pomáhá pří přípravě masa rozpustit zkaramelizované usazeniny na dně nádoby a tím se zintenzivní chutě ve šťávě. Využití má i v mnoha omáčkách od klasických demi-glase až po moderní redukce.
Víno dokáže zjemnit chuť pokrmů, které se připravují v páře. Jde hlavně o ryby a mořské plody. Pomocníkem je i tam, kde získá pokrm moc intenzivní chuť kvůli většímu množství koření. Přidané víno ubere na intenzitě chuti, aby byla příjemnější.
Každé víno má v kuchyni své místo
Červené víno se hodí všude tam, kde je základem pokrmu červené maso. Skvěle funguje se zvěřinou a doplňuje chuť hub a některé zeleniny.
Bílé víno je pro svou lehkost a jemnost vhodné k přípravě drůbeže, ryb, mořských plodů a dodává delikátní příchuť omáčkám, kde tvoří jednu ze základních surovin smetana.
Hodně sladké víno a víno výrazné chuti, jako je portské, se uplatní v kuchyni zkušených kuchařů. Kromě dezertů se portské hodí do některých receptů pro přípravu pečeného masa s výraznou omáčkou.
Pro uplatnění v kuchyni se nemusí používat to nejdražší víno, mělo by však vždy jít o kvalitní produkt, který má příjemnou chuť. Chuť se zvýrazní redukcí – odpařením části vody z nápoje.
K dobrému jídlu se hodí i sklenka vína na zapití. Dnes je vhodnost vína k danému pokrmu zvaná „párování“ a dobré restaurace nabízí klientům odborníky, kteří umí poradit, jaké víno je vhodné k danému jídlu.
Pár tipů na oblíbená jídla: hovězí po burgundsku (francouzská klasika s červeným vínem, mrkví, cibulí a slaninou), kuře na víně (bílé víno, cibule a oblíbené bylinky), rizoto na italský způsob (vhodná rýže, výrazné bílé víno, parmazán) nebo ovocný crumble s portským vínem (sladký dezert s ovocem zalitým portským).
