Pokud na kuřecím uvidíte tyto bílé proužky, neberte ho z regálu. S poctivým masem nemá nic společného

Pokud na kuřecím prsním řízku uvidíte tenké bílé linky, které běží souběžně se svalovými vlákny, nejde o přirozené mramorování, na jaké jsme zvyklí u hovězího steaku. Tento jev se odborně nazývá white striping (bílé proužkování). Jde v podstatě o metabolickou poruchu svalové tkáně.

Za posledních několik desetiletí prošel drůbežářský průmysl obrovskou proměnou. Šlechtění se zaměřilo na maximální efektivitu – tedy na to, aby kuře vyrostlo co nejrychleji a mělo co největší podíl prsní svaloviny. Zatímco v 50. letech trval výkrm kuřete do porážkové hmotnosti přes 80 dní, dnešní moderní hybridní linie brojlerů dosahují stejné, nebo dokonce vyšší váhy za méně než 40 dní.

Tento extrémně rychlý růst s sebou nese daň. Svalová tkáň roste tak rychle, že ji kapilární systém nestíhá dostatečně zásobovat krví a kyslíkem. Dochází k lokálním zánětům a odumírání svalových vláken, která jsou následně nahrazována tukovou tkání a vazivem. Tyto bílé linky tedy nejsou nic jiného než tuk a jizvy v místech, kde měla být kvalitní bílkovina.

Wooden breast: Maso, které připomíná dřevo

Ještě závažnějším stupněm této problematiky je tzv. wooden breast neboli dřevnatá prsa. Zatímco bílé proužkování je často jen estetickou a nutriční vadou, dřevnatost zásadně mění strukturu masa. Na pohled může takové prso vypadat velmi lákavě – je velké, vysoké a působí „masitě“. Na dotek je ale nepřirozeně tuhé, nepružné a v extrémních případech působí jako kámen nebo kus dřeva.

Tato vada vzniká v důsledku těžké fibrózy. Svalová vlákna jsou v podstatě nahrazena tuhým kolagenem. Pro spotřebitele to znamená jediné: bez ohledu na to, jak zručný jste kuchař, toto maso nikdy nebude křehké. Po tepelné úpravě má gumovou texturu, je vláknité a špatně se kouše. Navíc má velmi nízkou schopnost udržet vodu, takže výsledek bude pravděpodobně suchý a bez chuti.

Méně bílkovin, více tuku

Často si kuřecí maso vybíráme jako dietní zdroj kvalitních bílkovin. U masa s výrazným bílým proužkováním se však tato rovnice mění. Studie publikované v odborných časopisech o drůbežářství (např. v italských či amerických univerzitních studiích) prokázaly, že maso postižené bílým proužkováním může mít:

• Až o 224 % více tuku než zdravé maso.
• Výrazně nižší obsah bílkovin (pokles o cca 10–15 %).
• Změněné složení aminokyselin a nižší nutriční hodnotu.

Z pohledu zdraví sice takové maso není pro člověka nebezpečné (nejde o infekci nebo nákazu), ale kupujete si produkt s horší kvalitou živin, než za jaký platíte. Místo libového svalu dostáváte maso prorostlé nekvalitním tukem a vazivem.

Jak poznat kvalitní kus v obchodě?

Abyste se vyhnuli zklamání u pánve, stačí se při výběru masa v regálu soustředit na pár základních vizuálních znaků:

1. Hledejte hladký povrch: Kvalitní prsní sval by měl mít jednotnou růžovou barvu bez viditelných bílých čar vedoucích po délce svalu.
2. Sledujte tloušťku a tvar: Extrémně vyboulená, vysoká prsa u standardních levných brojlerů jsou k wooden breast náchylnější. Často bývají pokryta nažloutlou nebo bledou vrstvou.
3. Test pružnosti: Pokud je maso balené v měkké fólii, můžete zkusit jemně zatlačit prstem. Maso by mělo být pružné, nikoliv tuhé jako podložka. Pokud prso drží svůj tvar a působí nepoddajně, pravděpodobně trpí „dřevnatostí“.
4. Pozor na tekutinu: Příliš mnoho uvolněné tekutiny v balení u čerstvého masa může signalizovat porušenou strukturu svalových vláken, která neudrží vodu.

Proč se to děje a co s tím?

Důvodem je tlak na nízkou cenu. Aby mohlo kuřecí maso stát v akci pár korun, musí být výkrm co nejrychlejší. Čím rychleji zvíře nabere hmotnost, tím méně krmiva spotřebuje na kilogram přírůstku a tím dříve uvolní místo v hale další várce. Tento koloběh však naráží na biologické limity zvířat.

Řešením pro spotřebitele je orientace na pomalé výkrmy, bio chovy nebo maso z farem, kde se používají jiné než standardní rychlerostoucí hybridní linie. U kuřat, která rostou 50, 60 nebo i 90 dní, se tyto svalové vady prakticky nevyskytují. Svalovina má čas se přirozeně vyvíjet, je lépe prokrvená a má i zcela jinou, plnější chuť.

Proč to nebrat?

Kupovat maso s bílými proužky nebo dřevnatou strukturou nedává smysl z několika důvodů. Kulinářsky je to propadák – maso bude tuhé a suché. Nutričně je to podvod na vlastním těle – dostáváte více tuku a méně svaloviny. A v neposlední řadě je to otázka etiky a welfare zvířat – tyto svalové změny jsou jasným důkazem toho, že tělo zvířete nezvládalo tempo, kterým bylo nuceno růst.

Příště, až budete stát u regálu s masem, věnujte mu o deset vteřin více času. Čistý, růžový kousek bez bílé „mřížky“ sice může stát o něco více, ale ve výsledku získáte přesně to, co od kuřecího masa očekáváte – kvalitní a chutnou surovinu. Maso s označením wooden breast nebo white striping sice není toxické, ale s poctivou potravinou už má společného jen pramálo.