Které druhy hub lze zamrazit a které mraznička změní v jed?
Plný košík čerstvých hub z lesa je skvělý pocit, jenže radost rychle vystřídá starost. Houbová dužina se kazí podobně rychle jako maso – obsahuje velké množství vody a bílkovin, které enzymy a mikroorganismy dokážou rozložit během několika hodin. Tradiční sušení funguje skvěle u masitých druhů, ale co s těmi, které mají tenkou dužinu nebo příliš vysoký obsah vody? Ty se po usušení drolí, tvrdnou nebo ztrácejí chuť. Právě proto mnoho houbařů sahá po mrazničce.
Problém je v tom, že mrazák není univerzální řešení pro každý druh. Pokud neznáte biologické zákonitosti jednotlivých plodnic a prostě nasypete celý košík do sáčku, můžete si vyrobit nepoživatelnou hmotu. V horším případě si připravíte zásobu, která vás pošle s prudkými žaludečními křečemi a zvracením na záchod.
Které houby mrazák snese a které v něm zhořknou
Masité hřibovité druhy patří mezi nejspolehlivější kandidáty na zmrazení. Hřib smrkový, dubák, hnědák i kovář si v chladu vedou dobře, stejně jako klouzky nebo žampiony. Tyto druhy mají pevnou strukturu a po důkladném očištění je můžete zamrazit v syrovém stavu. Jenže pozor – čištění by mělo proběhnout nasucho, pomocí štětečku nebo nože. Pokud houby omyjete vodou, nasáknou ji jako houba (doslova) a při mrazení se v nich vytvoří velké krystaly ledu, které potrhají vlákna a zničí konzistenci.
Úplně jiná situace nastává u lupenatých druhů a některých specifických hub. Lišky pravé, ryzce nebo holubinky obsahují enzymy, které při pomalém zamrazení v syrovém stavu způsobí hořknutí. Po rozmrazení navíc zcela ztratí pevnost, změknou na blátivou kaši a v kuchyni jsou k ničemu. U těchto druhů je syrové mrazení obrovskou chybou.
Zvláštní pozornost si zaslouží hřib kovář. Za syrova je mírně jedovatý kvůli termolabilním toxinům, které způsobují žaludeční potíže. Pokud byste ho zamrazili syrový a pak jen krátce prohřáli, toxiny se nezničí. K úplnému odbourání těchto látek je nutná tepelná úprava trvající minimálně 20 minut.
Jak mráz spustí rozklad bílkovin a vytvoří jed
Mraznička sama o sobě nevytváří nové smrtící sloučeniny. Problém spočívá v tom, že nedostatečně připravené houby v ní podléhají rozkladu bílkovin. Pokud zamrazíte houby špatně očištěné, příliš mokré, staré nebo je necháte před zmrazením ležet v teple, spustí se proces hniloby. Ten nezastavíte, pokud houby zmrazujete pomalu.
V buňkách se vytvoří velké krystaly ledu, které potrhají buněčné stěny. Po vytažení z mrazáku dojde k masivnímu úniku vody a okamžitému pomnožení bakterií. Výsledkem je druhotná otrava zkaženými bílkovinami – prudké žaludeční křeče, zvracení a průjmy. Proto je klíčové, aby teplota v mrazničce stabilně dosahovala alespoň -18 °C.
Spolehlivým řešením pro většinu druhů je krátká tepelná úprava před zamrazením. Nejčastěji se používá blanšírování – očištěné a pokrájené houby ponořte na tři až pět minut do vroucí, mírně osolené vody a následně prudce zchlaďte v ledové vodě. Tímto krokem okamžitě deaktivujete enzymy způsobující kažení a hořknutí, vyplavíte drobné nečistoty a zmenšíte objem hub.
Skvělou alternativou je lehké orestování na kapce tuku – ideálně na sádle nebo oleji – případně podusení ve vlastní šťávě bez přidaného koření. Takto upravené lišky, ryzce i holubinky si uchovají skvělou texturu a nezhořknou.
Jak správně zamrazit a jak dlouho vydrží
Při samotném ukládání do mrazničky dodržte několik osvědčených kroků. Houby po blanšírování nechte důkladně okapat a osušit. Ideální je rozložit kousky na plech vyložený pečicím papírem a nechat je několik hodin předmrazit jednotlivě. Teprve pevně zmrzlé kousky sesypte do uzavíratelných sáčků nebo krabiček. Díky tomu se houby neslepí do jednoho kusu a kdykoliv si odeberete přesně tolik, kolik potřebujete. Nezapomeňte balíčky popsat druhem a datem.
Trvanlivost mražených zásob má jasné limity. Syrové houby spotřebujte do šesti měsíců, protože i při velmi nízkých teplotách dochází k pomalé oxidaci tuků a degradaci chuti. Naproti tomu předvařené, blanšírované nebo restované houby vydrží až dvanáct měsíců – spolehlivě až do začátku další sezóny.
Nejdůležitější zásada bezpečnosti: rozmrazené houby nikdy znovu nezmrazujte, a to za žádných okolností. Opakované zmrazení a rozmrazení vede k totální destrukci buněk a extrémně rychlému bakteriálnímu rozkladu, který představuje vážné riziko těžké intoxikace. Zmrazené houby navíc většinou není nutné předem rozmrazovat při pokojové teplotě. Nejlepší je vhazovat je přímo do vroucí polévky, omáčky nebo na rozpálenou pánev, kde okamžitě projdou varem a uchovají si nejlepší možnou chuť i bezpečnou kvalitu.
