Sýr z buvolího mléka má ve své zemi tradici už od renesance
Italská buvolí mozzarella je vzhledem podobná sýru z kravského mléka, ale jde o tradiční jihoitalský sýr, který se vyrábí z mléka domácího buvola a je chráněný statusem označení původu Evropské unie. Tento sýr z buvolího mléka může být vyráběný pouze ve vybraných lokalitách v regionech Kampánie, Lazia, Apulie a Molise.
Italská buvolí mozzarella je vzhledem podobná sýru z kravského mléka, ale jde o tradiční jihoitalský sýr, který se vyrábí z mléka domácího buvola a je chráněný statusem označení původu Evropské unie. Tento sýr z buvolího mléka může být vyráběný pouze ve vybraných lokalitách v regionech Kampánie, Lazia, Apulie a Molise.
Původ slova mozzarella pochází z neapolského dialektu a značí zdrobnělinu ke slovu „odříznout“. Odkazuje na proces výroby, kdy se z velké sýrové hmoty odřezávaly malé části.
Výroba tohoto sýra není žádným velkým tajemstvím. Čerstvě vyrobený sýr se natahuje, zahřívá a tvaruje. Může se i udit, ale pouze starými tradičními postupy. Vzniklý sýr má „lehce gumovitou“ strukturu, je však šťavnatý a s jemnou chutí. Tělu dodá bílkoviny, vápník, minerální soli, železo a vitamíny.
Historie sýra
Nejstarší zmínky o mozzarelle lze nalézt ve 12. století, kdy benediktinští mniši z kláštera ve městě Capua v Kampánii z kravského mléka vyráběli sýr, který nazývali „mozza“. Už ve třináctém století se však v Kampánii začalo prosazovat levnější buvolí mléko a z přebytků se začal dělat sýr.
Delikatesu z buvolího mléka podrobně popsal slavný kuchař italské renesance Bartolomeo Scappi ve své knize z roku 1570. Vařil dokonce pro dva papeže.
Až do 18. století byl tento sýr pouze regionální potravinou, ale poté se výroby ujaly velké farmy v okolí Neapole, které už měly rozvinutý chov buvolů. Postupně se sýr rozšířil po celé Itálii a od roku 1996 má známku pravosti a kvality.
Vodní buvol v Itálii
Vodní buvol pochází z Asie a domestikovaný byl už v letech 2000 až 3000 před našim letopočtem. Jak se dostal do Itálie není jisté, ale jedna z teorií praví, že ho na Sicílii přivezli Arabové při dobývání v roce 827.
Stáda buvolu byla zdecimovaná během 2. světové války nacisty. Mozzarella se v té době dělala jen z kravského mléka. Po válce byla do Itálie dopravena nová zvířata z Indie a obnovila se výroba z buvolího mléka.
