Tuhle zeleninu přidává do vývaru půlka Česka. Vznikne nechutná břečka, co ničí vůni a chuť
Hlavním viníkem je nenápadná, zelená (nebo fialová) bulva, kterou polovina národa bezmyšlenkovitě hází do hrnce spolu s mrkví a celerem. Řeč je o kedlubně. Pokud patříte k těm, kteří věří, že kedlubna do poctivého masového vývaru patří, možná je načase si upřímně promluvit o tom, co se s vaší polévkou v tu chvíli vlastně děje.
Proč nás kedlubna tak láká?
Důvod, proč se kedlubna v českých vývarech objevuje tak často, je prostý. Zvyk. Je to ta klasická „polévková směs“, kterou vídáme v supermarketech na táccích – jedna mrkev, kousek celeru, petržel a k tomu ta nešťastná čtvrtka kedlubny. Lidé ji tam vidí, tak ji tam dají. Působí to jako logická volba: je to kořenová zelenina (vlastně není, ale tváří se tak), je levná, dostupná a v syrovém stavu chutná skvěle.
Jenže v chemii hrnce se syrová křupavost mění v nepřítele. Kedlubna totiž patří do čeledi brukvovitých, stejně jako zelí, kapusta nebo květák. A to je ten zásadní kámen úrazu. Brukvovitá zelenina obsahuje sloučeniny síry, které se při dlouhém varu začnou uvolňovat. Pokud děláte vývar poctivě, tedy ho necháváte „táhnout“ několik hodin, kedlubna se v něm nevaří, ale v podstatě se v něm rozkládá na molekulární úrovni.
Smradlavá stopa a chuťová šeď
Výsledek? Místo jemné, čisté vůně hovězího morku nebo drůbežího masa dostanete něco, co vzdáleně připomíná školní jídelnu v ten nejhorší den. Ta charakteristická „zelištost“ přebije všechno ostatní. Kedlubna ve vývaru nepůsobí jako tichý společník, který podtrhne chuť masa. Je to agresor, který si pro sebe ukradne celý prostor.
Dalším problémem je estetika a konzistence. Zatímco mrkev dodá vývaru krásnou zlatooranžovou barvu a sladkost, kedlubna ho barví do nechutné, našedlé barvy. Vývar pak vypadá kalně a unaveně. Navíc, po dvou hodinách varu se kedlubna změní v rozbředlou, vodnatou hmotu bez chuti, která v talíři jen překáží. Pokud ji tam necháte, máte v hrnci „břečku“, která degraduje i to nejdražší maso, které jste si v řeznictví vyprosili.
Co do hrnce skutečně patří?
Pokud chceme dosáhnout onoho mýtického, křišťálově čistého a chuťově vyváženého vývaru, musíme se držet svaté trojice: mrkev, celer a petržel. To je základ, který se nedá obejít. Mrkev dodává cukry, celer hloubku a petržel onu nezaměnitelnou kořenitou vůni. K tomu patří cibule se slupkou (pro barvu a říz) a případně kousek pórku.
Někteří fajnšmekři přidávají i kousek kapusty, ale pozor – jen na posledních 20 minut a jen ve velmi malém množství. Ale kedlubna? Ta by měla mít do hrnce s vývarem vstup přísně zakázán. Pokud máte kedlubny nadbytek, udělejte z ní kedlubnové zelí k pečenému masu nebo krémovou polévku, kde její specifická chuť naopak vynikne. Ale nemíchejte tyto dva světy dohromady.
Jak poznat dobrý vývar bez „vylepšováků“
Dobrý vývar se nepozná podle toho, kolik druhů zeleniny do něj naházíte. Méně je v tomto případě rozhodně více. Základem je:
- Studená voda: Maso i kosti musí jít do studené vody, aby se bílkoviny a chutě uvolňovaly postupně.
- Trpělivost: Vývar nesmí klokotat. Musí se jen líně převalovat, jako by se mu ani nechtělo vařit.
- Žádná kedlubna: Jak už jsme si řekli, ničí vůni, barvu i chuťový profil.
Když se příště sáhnete po té čtvrtce kedlubny, kterou vám vnutili v balíčku zeleniny, raději ji oloupejte a snězte za syrova se špetkou soli. Uděláte pro své zdraví víc a hlavně si nezničíte nedělní oběd.
Česká kuchyně má tendenci „nastavovat“ věci vším možným, co je zrovna po ruce. U vývaru se nám to ale nevyplácí. Čistota chuti je to, co odlišuje průměrnou polévku od kulinářského zážitku. Kedlubna do této rovnice prostě nepasuje. Je to jako dát si do drahého vína colu – technicky vzato se to dá pít, ale v hloubi duše víte, že jste právě zabili něco výjimečného.
Resumé pro každého kuchaře
Možná si teď říkáte, že to vaše babička taky tak dělala a nikdo si nestěžoval. To je sice možné, ale babičky často vařily z toho, co zahrada dala, a v dobách nedostatku se prostě využilo všechno. Dnes ale máme tu výsadu, že si můžeme vybírat. Pokud chcete vařit moderně a kvalitně, musíte se naučit respektovat surovinu.
