Co můžete při smažení odkoukat od šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha?
Také při smažení lze leccos pokazit
Může se zdát, že smažení patří mezi nejjednodušší způsob úpravy pokrmu – a částečně je to i pravda. Avšak i při smažení lze leccos pokazit. Třeba tím, že zvolíte nevhodný tuk pro smažení, olej přepálíte nebo jej nebudete měnit tak často, jak je potřeba. Ostatně sám šéfkuchař a postrach mnoha restaurací Zdeněk Pohlreich doporučuje olej na smažení dávkovat a měnit pro každou porci jídla zvlášť.
Aby bylo smažení co nejefektivnější, je potřeba dát surovinu na rozpálený olej. V opačném případě řízek nebo jakákoliv jiná surovina nasákne moc olejem, což se určitě podepíše na výsledné chuti. Tuk při smažení dosahuje teploty 150–190 °C. Smažení lze rozdělit na fritování, kdy je surovina do oleje ponořená a na restování, kdy se smaží jen v tenké vrstvě oleje. Pro smažení řízků Pohlreich vždy doporučuje pánvičku s nižší vrstvou oleje, protože řízek smažený ve fritéze je příliš mastný a zároveň vysušený.
Pohlreichovo tajemství na vynikající řízek vězí v přidání másla na řízek v průběhu smažení. Mírné připalování másla způsobí, že řízek dostane nezaměnitelnou oříškovou chuť.
Tipy, které se vám mohou hodit při fritování
Smažení nepatří k nejzdravějším způsobům přípravy jídla, přesto lze udělat hodně pro to, aby bylo smažené jídlo o něco zdravější. A to třeba:
- Vyberte správný olej na smažení. Zatímco olivový olej vdechne vašemu pokrmu květinové tóny, řepkový olej má neutrální chuť, a tak rozhodně není jedno, který použijete.
- Suroviny před smažením ve fritéze rozhodně nesolte. Sůl snižuje kouřový bod oleje a také způsobuje prskání horkého oleje do okolí fritézy.
- Fritézu nikdy nepřeplňujte.
- Jídlo krájejte na stejné kousky. Zajistíte si tím rovnoměrné propečení všech kousků za stejnou dobu.
