Základy podávání vína: Od výběru správných sklenic až po teplotu vína

Servírování a sklo

Víno je zvláštní a neobyčejný nápoj. S lidstvem je spojené tisíce let a člověk za něj nemusí utratit výplatu, aby si mohl dopřát kvalitu. Víno není voda a s jeho podáváním by měl být spojený určitý slavnostnější rituál. Začít se dá třeba se správně zvolenou sklenicí.

V roce 1986 Georg Riedel, rakouský výrobce skla už v 10. generaci, přišel s řadou cenově dostupných strojově vyráběných křišťálových sklenic s názvem Vinum. Řada představovala různé tvary sklenic pro různé druhy vína. Způsobilo to velký zmatek.

Do té doby byli milovníci vína zvyklí používat pouze jednu sklenici na víno a řada Vinum se zdála být naprosto zbytečná. Georg Riedel měl však chytré řešení, začal pořádat „ochutnávky vína ve svých sklenicích“, aby milovníkům vína dokázal, jaký rozdíl může při servírování vína v různém skle vzniknout.

Bez ohledu na jeho obchodní motivaci, měl sklář Georg pravdu. Dokonce i začínající degustátoři vína si všimli rozdílu mezi některými sklenicemi. O deset let později byl Georg oceněn jako „Decanter Man of The Year“ za svůj přínos vinařskému světu.

To samozřejmě neznamená, že musíte mít v domácnosti všechny druhy sklenic, ale rozhodně si můžete vybrat tu správnou, pro vaše oblíbené víno.

• Sklenice na bílé víno: Pro svěží vína, jako je třeba Riesling nebo Veltlín je ideální menší sklenice s užším profilem. Pro ostatní bílá vína, jako například Chardonnay jsou vhodné větší a širší sklenice.
• Sklenice na červené víno mají širší repertoár. V zásadě však platí, že se na plná vína, například Bordeaux nebo na vína z Toskánska používají vysoké sklenice s užším profilem, aby došlo k provzdušnění vína. Na jemná vína jsou vhodné nižší a širší sklenice. Nejlépe si tu nejvhodnější sklenici vyberete poté, co si několik sklenic vyzkoušíte.
• Sklenice na šumivé víno se změnila. Dříve bylo běžné si vychutnat šumivé víno z tzv. kupetek ve tvaru misky. Dnes už se tak šumivé víno nepodává. Miskovitý tvar ovlivňuje perlivost vína. Přešlo se na sklenice zvané flétny a ty byly nahrazeny sklenicemi, které tvarem připomínají tulipán. Taková sklenice je širší než flétna a umožňuje vínu dýchat a rozvinout jeho aroma.

Víno chutná lépe podávané mírně vychlazené

Tak jako si jinak pochutnáte na šálku horké kávy a na její studené verzi, tak i víno za různých teplot chutná jinak. Například některá květinová aromata v ušlechtilých vínech jsou příliš utlumená pokud je víno moc vychlazené nebo vyprchají když je moc teplé.

• Červené víno: chutná lépe, když se podává mírně pod pokojovou teplotou od 12,5 – 15,5 °C. Lehká červená vína jako Pinot Noir chutnají lépe vychlazená na tu nižší teplotu.
• Bílé víno: chutná skvěle od 7,5 – 12 °C.
• Šumivé víno: Cenově dostupná vína chutnají skvěle při 3,5 – 7,5 °C. Vysoce kvalitní šampaňské a luxusní šumivé víno se podává vychlazené podobně jako bílé víno.

Rituál k otevření láhve vína

Existuje mnoho různých druhů otvíráků na víno. Většina z nás používá vývrtku do korku a použití ramene páky k vytažení korku, ale u otvírání lahve je ještě pár malých detailů.

Vývrtka se namíří lehce vedle středu zátky. Postupným zavrtáním šneku se vývrtka vycentruje a je méně pravděpodobné, že se korek přetrhne. Většinou stačí 7 otáček vývrtkou, ale záleží na druhu vývrtky i na délce korkové zátky. Některá kvalitní a drahá vína mají zátku delší. Šnek vývrtky by neměl projít úplně celým korkem a měl by se zastavit těsně před proniknutím přes spodní stranu zátky.

Téměř každé červené víno chutná lépe dekantované

Dekantace je častá věc, na kterou vždy zapomínáme a která výrazně zlepší chuť červeného vína.

Klasickou metodou je nalít víno do skleněného džbánu nebo karafy na víno a nechat asi 30-45 minut odležet. Rychlejším způsobem je použití provzdušňovače vína, který víno dekantuje téměř okamžitě.

S výjimkou velmi starého červeného a bílého vína téměř žádnému vínu neublíží jeho dekantace.

Pokud si pravidelně kupujete velmi cenově dostupné víno, není neobvyklé, že ucítíte po otevření mírný zápach podobný zkaženému vejci nebo česneku. To se stává i u některých kvalitních vín. Navzdory jejich sirnému aromatu tyto vůně nepocházejí ze siřičitanů a nejsou pro konzumaci špatné. Je to drobný nedostatek vína, který je způsobena tím, že vinné kvasinky nedostávají dostatek živin během fermentace, často během velkých průmyslových fermentací.

Dekantace levného vína často změní chemický stav těchto páchnoucích aromatických sloučenin, takže je nápoj chutnější. Aroma zkažených vajec ve vínech lze odstranit rozmícháním vína celostříbrnou lžičkou nebo lze použít i stříbrný šperk.

Držení sklenice s vínem

Pokud si během konzumace nemůžete sklenici s vínem odložit, drží se za stopku, aby víno zbytečně rychle nezteplalo.

Jak dlouho víno vydrží po otevření

Většina vína nevydrží v nejlepší kvalitě přes noc, pokud zůstane láhev otevřená. Otevřená lahev s vínem by se měla uchovat v lednici. Uskladnění v chladu zabrání nežádoucím procesům ve víně a víno si zachová déle čerstvou chuť. Rozhodně žádnému vínu neprospívá působení slunečního záření a blízkost zdroje tepla.