Tohle jídlo bylo za komunistů na denním pořádku, dnes se mu Češi vyhýbají obloukem. A zbytek Evropy si na něm pochutnává

Když se řekne „Pajšl“ většina lidí se oklepe. Přitom jde o paradox hodný zamyšlení. Tatáž surovina, která u nás symbolizuje chudobu a útlak, je v Rakousku podávána jako luxusní delikatesa. Ve Vídni si za Beuschel – tedy prakticky totožné plíčky na smetaně – zaplatíte v lepší restauraci jako za steak. A nikdo se u toho nekroutí odporem.

Co se vlastně stalo?

Odpověď je překvapivě jednoduchá a zároveň bolestně komplexní. Nejde o surovinu, ale o způsob, jakým jsme se s ní naučili zacházet. Za socialismu byly vnitřnosti všudypřítomné – levné, dostupné, ideální pro masové stravování. Problém nebyl v tom, že se vařily, ale v tom, jak se vařily.

Vnitřnosti vyžadují péči. Důkladné čištění, dlouhé máčení v mléce nebo octové vodě, trpělivou přípravu. V závodních kuchyních a školních jídelnách na tohle nebyl čas ani motivace. Výsledkem byl často nepříjemný zápach a chuť, která se zapsala do paměti celé generace. Nebyl to kulinární zážitek – bylo to přežívání.

A právě tady vzniklo to, čemu psychologové říkají negativní paměťová stopa. Pach, který se pojí s nucením, s jídlem bez lásky, s dobou, kdy člověk neměl na výběr. Tato stopa je tak silná, že se předává dál – i lidem, kteří socialistickou jídelnu nikdy nezažili.

Evropa to dělá jinak

Mezitím v Itálii prodávají Lampredotto – hovězí dršťky – z pouličních stánků jako národní poklad. Ve Florencii si na něj stojí fronty turistů i místních. Francouzská Tripes à la mode de Caen se dusí s jablky a calvadosem po desítky hodin. Britský Steak and Kidney Pie je klasika hospodských jídelníčků. A španělské Callos patří k nedělním rodinným rituálům.

Rozdíl není v tom, co se vaří, ale v tom, jaký příběh se kolem toho jídla vytvořil. V těchto zemích vnitřnosti nikdy nebyly symbolem chudoby. Byly součástí kulinární tradice, předávané z generace na generaci s respektem a precizností. Byly důvodem k hrdosti, ne k studu.

Nutriční bomba za zlomek ceny

Ironií je, že z nutričního hlediska jsou vnitřnosti něco jako superpotravin chudých. Plíčky nabízejí štíhlý protein a železo. Ledvinky jsou nabité vitaminem B12 a zinkem. Dršťky obsahují kolagen prospěšný pro klouby i pleť. Je to přesně ten typ jídla, který dnes propagují zastánci udržitelného stravování – využít celé zvíře, neplýtvat, jíst chytře.

Jenže my jsme si mezitím zvykli na něco jiného. Po roce 1989 se otevřely hranice, supermarkety zaplavila rozmanitost a vnitřnosti prostě vyšly z módy. Proč jíst ledvinky, když si můžete dát steak? Proč se trápit s dršťkami, když existuje sushi? Svoboda volby znamenala svobodu zapomenout.

Strach, který přetrvává

K tomu se přidaly zdravotní obavy. V devadesátých letech vyvolala nemoc šílených krav paniku, která prakticky vymazala mozeček z českých jídelníčků. A přestože jsou dnes vnitřnosti při správné přípravě naprosto bezpečné, mýtus o jejich rizikovosti přetrvává. Stejně jako obavy z cholesterolu – ačkoli moderní výzkumy ukazují, že cholesterol z potravy nemá tak dramatický vliv, jak se dříve myslelo.

Je tu ještě jeden faktor: ztráta kulinárních dovedností. Mladší generace se recepty na vnitřnosti od babiček neučí. A i kdyby chtěla, moderní uspěchaný životní styl upřednostňuje rychlou přípravu. Vnitřnosti vyžadují čas, trpělivost a zkušenosti – tedy přesně to, co dnes většina domácností postrádá.