Největší kulinářský hřích Čechů: Italové pláčou, když vidí, co dáváme na špagety
A má pravdu. To, co běžně připravujeme – rozvařené těstoviny přelité směsí kečupu, smetany a posypané strouhaným eidamem – by v Itálii nikdo za těstoviny neuznal. Není to snobství. Je to prostě jiný pokrm.
Kde se stala chyba
Kvalitní olivový olej, pravý parmezán, rajčata – to všechno byly nedostupné luxusní položky. Hospodyně se musely spolehnout na to, co měly: rajský protlak, později kečup, smetanu z mlékárny a všudypřítomný eidam. K tomu se přidala logická tendence aplikovat české kulinární principy – hutné, zahuštěné omáčky.
Výsledek? Vznikl hybrid, který s italskou kuchyní sdílí pouze základní ingredienci – těstovinu samotnou.
Co dělá italské těstoviny italskými
V Itálii nejde jen o suroviny, i když ty jsou samozřejmě klíčové. Jde především o techniku. Těstoviny se vaří „al dente.“
České zvyky jdou přesně opačným směrem. Těstoviny se často rozvařují do měkka, pak se proplachují studenou vodou (čímž se smyje veškerý škrob potřebný pro spojení s omáčkou) a nakonec se omáčka prostě nalije na hromádku těstovin na talíři. Žádné spojení, žádná emulze, žádná magie.
Věda za zkázou chuti
Nejde jen o tradici a sentiment – rozdíl má jasné chemicko-fyzikální vysvětlení. Smetana se svým vysokým obsahem tuku dramaticky zvyšuje viskozitu omáčky a zároveň brání škrobům v efektivní interakci s těstovinou. Místo lehké, obalující vrstvy vzniká těžká, mazlavá hmota.
Kečup přináší agresivní sladkokyselost, která zcela přebije delikátní nuance čerstvých rajčat. Ten charakteristický cukr a ocet posouvají chuťový profil někam, kde italská kuchyně nikdy být nechtěla.
A eidam? Zatímco Parmigiano Reggiano nebo Pecorino Romano dodávají umami, slanost a komplexní oříškovou chuť a díky své struktuře se s omáčkou spojí v dokonalou emulzi, eidam se pouze roztaví a oddělí.
Carbonara jako symbol nepochopení
Nejcitlivějším tématem je pravděpodobně carbonara.
Pravá carbonara neobsahuje ani gram smetany. Je to emulze z vaječných žloutků, pecorina, guanciale (sušená vepřová tvářička) a černého pepře. Krémovost vzniká právě díky technice – žloutky se spojí s horkými těstovinami a škrobovou vodou, aniž by se srazily. Je to alchymie, která vyžaduje cit a praxi.
Česká verze se smetanou a slaninou je… něco jiného. Možná chutná dobře. Ale není to carbonara.
Jsme jediní hříšníci?
Férově je třeba říct, že i v rámci Itálie existují regionální variace. Spaghetti alle Vongole se někde připravují s rajčaty, jinde bez nich. Ale vždy v rámci určitých mantinelů – kvalitní suroviny, správná technika, respekt k principům.
České adaptace tyto mantinely překračují způsobem, který je z italského pohledu nepochopitelný. Není to variace na téma – je to téma zcela jiné.
Co s tím?
Nejde o to zatracovat české špagety s kečupem jako takové. Pro mnoho z nás jsou nostalgickou vzpomínkou na dětství, na rychlé obědy, na to, co jsme prostě měli. Ale je dobré vědět, že existuje i jiný svět.
Svět, kde se těstoviny vaří al dente a nikdy neproplachují. Kde omáčka vzniká v pánvi společně s těstovinou. Kde škrobová voda není odpad, ale klíčová ingredience. Kde sýr není eidam.
Možná stojí za to ten svět jednou ochutnat. Rozdíl je – a to říkám bez přehánění – propastný.
