Jak dobře marinovat a co je dobré vědět o druzích masa
Samotné marinování by mělo probíhat v uzavřené nádobě. Čím více je povrch masa pokrytý marinádou, je výsledek marinování lepší. Často pomůže marinádu přitlačit k povrchu masa třeba přes potravinovou fólii. Vítaným pomocníkem je marinování v sáčku na zip. Takové marinování zajistí, že marináda bude rovnoměrně rozprostřená na kusech masa.
Pokud jde o marinování v nádobě, mělo by jít o nádoby s odolným a osvědčeným povrchem. Vhodné je sklo, žáruvzdorné sklo, keramika, nerezová ocel a plasty. Nedoporučuje se používat hliník, alobal, litinu a měď.
Marinování potřebuje svůj čas, aby marináda předala masu svou chuť a dokázala ovlivnit jeho konzistenci.
Ideální výběr hovězího masa
Především pro grilování si hovězí maso získává stále větší popularitu. Ať už jde o grilování venku na zahradě nebo v kuchyní, doporučuje se zvolit maso mírně prorostlé, ze svíčkové, zadní části hřbetu, z roštěnce nebo kýty. Populární jsou třeba svíčkové plátky s petrželkovým máslem, grilované plátky se salsou verde, grilované hovězí kousky se sezamem a sójovou omáčkou nebo kořeněné hovězí špízy se smetanou.
Tradičně u nás vítězí vepřové maso
Kvůli tradici i ceně je u nás vepřové maso na vrcholu oblíbenosti, přestože tučnější kusy dnes vystřídaly libovější kotlety, krkovička nebo žebírka. Pro vepřové maso je důležité, aby bylo důkladně propečené. Vhodná je úprava tenkých plátků nebo kostek a proužků. Vepřové není většinou tukem prorostlé a nadbytečné tukové vrstvy masa lze jednoduše okrájet.
Maso by po tepelném zpracování mělo být matné a vlhké. Před samotným podáváním se má nechat chvilku odpočinout a pokud jde o tepelnou úpravu na grilu, solení se doporučuje až před podáváním, aby bylo maso šťavnaté.
V moderní kuchyni se s vepřovým hodně experimentuje. Za zkoušku stojí třeba kořeněné mexické kotlety s ananasovou salsou, pepřené vepřové kotlety s balzámovým octem, sladkokyselá žebírka po thajsku.
Stále přehlížené jehněčí
Přestože už se chov ovcí u nás v posledním desetiletí celkem zabydlel, stále jde spíše o malé chovy a v obchodech je většinou toto maso pouze v období velikonočních svátků. Ve Středomoří je právě toto maso často součástí velkých oslav pod širým nebem. Je ideálně rovnoměrně prorostlé tukem, což je pro grilování ideální. Povrch jehněčího masa se peče mnohem rychleji než jeho vnitřek, což vede ke vzniku křupavé hnědé kůrky a šťavnatého vnitřku masa. I toto maso by se mělo před krájením nechat chvíli odpočinout.
Protože má jehněčí trochu nezvyklou chuť a vůni, na kterou si je třeba zvyknout, podává se často výrazně ochucené. Labužníci ocení třeba jehněčí kotlety s hořčično-mátovou zálivkou nebo steaky z jehněčí kýty s máslem a černými olivami.
Drůbež je ke grilování oblíbená po celý rok
Drůbeži maso je velmi oblíbené u dětí a proto se v rodinách konzumuje ve velké míře. Při manipulaci se syrovým masem je třeba dodržovat určité zásady, protože syrové maso obsahuje bakterie, které se tepelnou úpravou neutralizují, ale je nutné dát pozor, aby se upečené nebo ugrilované maso nedostalo do styku třeba s nádobou, kde se marinovalo, nebo se nepoložilo na kuchyňské prkénko, kde předtím leželo syrové.
Je také důležité, aby jeho tepelná úprava byla dokonalá a u kosti nezůstalo syrové.
Z praktického hlediska je lepší hlavně pro grilování kuře naporcovat na menší kousky, zbavit se velkých kostí s klouby a povrch masa mělce nařezat. Právě to umožní žáru dostat se dovnitř masa a i koření bude na maso působit rovnoměrně a bude chutnější.
S dobou marinování by se to u drůbežího masa nemělo přehánět. Dlouhé marinování vyluhuje z masa tekutiny, maso ztuhne a pokud je marináda na kyselý způsob, maso může být ve výsledku až gumové s našedlou barvou.
Vždy se vyplatí zkusit na grilu nebo přímo v pekáči, zda je maso dobře udělané. Stačí k tomu malý ostrý nůž. Hotové by mělo být matné, zhnědlé na povrchu a u kosti by neměla být ani stopa po růžové barvě.
Pro zpestření jídelníčku lze připravit třeba kuře s limetkou a kokosem, kuře na citronu s oreganem, kuře na jehle se šunkou a šalvějí nebo kuře obalené v citronovém jogurtu.
