S koncem léta nemusí nutně váš zahradní gril zahálet
Právě na nejrůznějších kořeních a dochucovadlech si „mistři grilování“ zakládají nejvíce. Někdo nedá dopustit na pokapání masa olivovým olejem, jiný má svou speciální směs bylinek či domácí marinádu.
Marinády a kořenící směsi se skládají ze tří klíčových prvků: z kyselých přísad, olejů a koření. Ty slouží nejen k ochucení, ale i k vlhčení a nakládání surovin pro grilování. Kyselé přísady změkčují a dodávají příchuť. Jde třeba o citrusové šťávy (nejlépe čerstvé), kvalitní ocet nebo jogurt, které dodají marinádě nezaměnitelnou chuť. Z octů se nejvíce hodí balzámový ocet a jogurt najde uplatnění hlavně tam, kde jde o jemnost chutí.
Během grilování je třeba, aby libová masa (drůbež, ryby) měla před spalujícím žárem vlhkou ochranu. To je úlohou oleje. Odolnější masa, jako je hovězí a jehněčí, potřebují olej jako náhradu za vlhkost, kterou ztratily při marinování v kyselých nálevech.
Běžné oleje, jako je například slunečnicový, přispívají k chuti jen málo, ale existuje mnoho olejů, které mají svoji osobitou chuť. Patří mezi ně třeba panenský olivový olej, nebo olej z opražených sezamových semínek.
Sladké příchutě dodají kyselé marinádě pikantní břitkost. Přidáním trošky cukru do směsi koření se vylepší grilovací proces a pomůže masu vystavenému žáru vytvořit si na povrchu křupavou krustu. Fantazii se meze nekladou, lze použít třeba med, tmavý hnědý cukr nebo pikantní sirup z granátového jablka. Čerstvé přísady dodají kořenícím směsím svěží vůni a hloubku. Cibule a česnek jsou plné svěžesti a chuti. Čerstvý zázvor zase dodá příjemnou pikantnost.
I přes velkou popularitu bylinek je u grilování s jejich použitím určitě dobré vědět o jednotlivých bylinách něco víc. Některé čerstvé bylinky žárem ztrácí své vlastnosti. Na gril se tak přidávají až ke konci grilovacího procesu nebo najdou využití u jídel, které se grilují jen krátce. Sušené bylinky jsou pro grilování ideální kořenící směsí. Sušené byliny by neměly být moc staré, protože časem jsou vyčichlé.
Sůl a pepř jsou pro dochucení jídel na grilu základem. Sůl však z nevařených jídel vytahuje vlhkost a proto je dobré pokrm solit až po ugrilování. Sůl je lepší mořská. Pepř by se kvůli maximálnímu účinku měl používat vždy čerstvě mletý nebo drcený. Mlýnek by měl být ve vybavení všech milovníků grilování a dobrého ochucení.
Některé kuchyně nahrazují sůl použitím sójové nebo rybí omáčky a stále populárnější je i miso.
Nelze opomenout chilli. Nenabízí pouze intenzivní pálivou chuť, ale znalci mají většinou v zásobě několik stupňů pálivého koření, které má dokonce i různé příchutě. Pro pikantní marinádu nakonec stačí chilli v prášku, tabasco a sladká chilli omáčka.
