Nejhorší české jídlo roku bylo vyhlášeno. Je plné cholesterolu a způsobuje rakovinu

Když se řekne smažený sýr, většina Čechů si představí křupavou strouhanku, táhnoucí se nití roztaveného Eidamu a k tomu hromádku zlatavých hranolků s tatarskou omáčkou. Je to jídlo, které najdete prakticky v každé hospodě, na každém koupališti, v každé školní jídelně. Jenže právě tato všudypřítomnost začíná odborníkům na výživu dělat vrásky.

Není to tak, že by existovala nějaká oficiální anketa o nejhorší české jídlo. Spíš jde o postupně sílící konsensus mezi nutričními specialisty, kardiology a onkology, kteří se shodují na jednom: smažený sýr v klasické podobě představuje z hlediska zdraví poměrně riskantní volbu. A to zejména tehdy, pokud ho konzumujeme pravidelně.

Co vlastně vzniká v rozpáleném oleji

Hlavním problémem není samotný sýr. Ten je sice tučný, ale obsahuje i vápník a bílkoviny. Potíž nastává ve chvíli, kdy ho ponoříme do horkého oleje. Při teplotách nad 120 °C začíná v potravinách bohatých na škrob a aminokyseliny vznikat akrylamid – látka, kterou Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) klasifikuje jako pravděpodobně karcinogenní pro člověka.

Akrylamid se tvoří především ve strouhance a v hranolkách. Čím déle smažíme a čím vyšší teplotu používáme, tím více ho vzniká. K tomu se přidávají takzvané pokročilé konečné produkty glykace (AGEs), které jsou spojovány s oxidativním stresem a chronickým zánětem v těle.

„Nejde o to, že byste si jednou za čas dali smažený sýr a hned onemocněli,“

vysvětlují odborníci na výživu. Problém je v kumulativním efektu – tedy v tom, co se děje, když takové jídlo konzumujeme opakovaně po celý život.

Čísla, která stojí za zamyšlení

Podívejme se na konkrétní nutriční hodnoty. Standardní porce smaženého sýra (asi 150 gramů) s dvěma sty gramy hranolků a padesáti gramy tatarské omáčky obsahuje přibližně 1000 až 1400 kilokalorií. To je víc než polovina denního energetického příjmu průměrného dospělého člověka.

Ještě výmluvnější jsou údaje o tucích. Taková porce obsahuje 70 až 100 gramů tuku, z toho 40 až 60 gramů tvoří nasycené tuky. Přitom Světová zdravotnická organizace doporučuje nepřekračovat 20 gramů nasycených tuků denně. Jedna porce smaženého sýra s přílohou tedy trojnásobně překračuje doporučený denní limit.

K tomu připočtěme cholesterol (150 až 250 miligramů na porci) a značné množství soli z tatarské omáčky i samotného sýra. Výsledkem je kombinace, která při pravidelné konzumaci zatěžuje kardiovaskulární systém, játra i ledviny.

Proč je to důležité právě teď

Česká republika dlouhodobě patří k zemím s vysokým výskytem kardiovaskulárních onemocnění a rakoviny tlustého střeva. Epidemiologické studie opakovaně ukazují souvislost mezi vysokým příjmem smažených a zpracovaných potravin a těmito diagnózami. Nejde přitom jen o smažený sýr – podobné riziko představuje řada dalších tradičních pokrmů naší kuchyně.

Guláš s knedlíky, bůček, klobásy, sladké buchty – mnoho z toho, co považujeme za součást naší kulinární identity, je z nutričního hlediska problematické. Smažený sýr je v tomto ohledu spíš symbolem než výjimkou.

Jak si ho užít bez výčitek

Dobrou zprávou je, že existují způsoby, jak si oblíbený pokrm dopřát s výrazně menším rizikem:

Místo hlubokého smažení použijte horkovzdušnou fritézu nebo troubu s minimem oleje. Hranolky nahraďte čerstvým salátem nebo vařenými bramborami. Tatarskou omáčku vyměňte za jogurtový dip s bylinkami. Zvolte menší porci a méně tučný sýr. Smažený sýr si dopřejte jako sváteční záležitost, ne jako pravidelnou součást jídelníčku.

Nejde o to smažený sýr démonizovat nebo zakázat. Jde o to uvědomit si, co vlastně jíme, a podle toho se rozhodovat. Občasná porce nikoho nezabije. Ale pokud je smažený sýr s hranolky vaším pravidelným obědem, možná stojí za to se zamyslet nad alternativami.

Nakonec je to podobné jako s mnoha jinými věcmi v životě – dávka dělá jed. A u smaženého sýra je ta dávka, kterou si běžně dáváme, možná větší, než bychom chtěli připustit.