Nejistá historie vzniku metody uzení pro lepší chuť a trvanlivost masa

Dějiny lidstva jsou plné náhodných detailů, které možná ovlivnily naše životy. Někomu spadlo na hlavu jablko, někomu se zkazila ovocná šťáva a někdo možná náhodně kouřem v jeskyni vyudil maso pověšené v blízkosti ohniště.

Dějiny spekulují o tom, že už před více než 500 tisíci lety mohl jeskyní člověk používat oheň, a měl tedy k dispozici kouř. Vařením se maso stalo stravitelnějším, organismus dokázal využít více bílkoviny. Lidé byli silnější, zdravější a více se množili. Spekuluje se o tom, že s tímto pokrokem se naši předci snažili také začít používat nástroje. Venkovní ohniště se přestěhovala do jeskyní a možná úplnou náhodou si někdo všiml, že maso pověšené v blízkostí ohniště dostalo jinou, nezvyklou a příjemnou chuť.

Lidstvo bylo i v minulosti zvídavé a začalo experimentovat. Výsledkem bylo zjištění, že částečně vysušené a kouřem příjemně ochucené maso má delší trvanlivost. To znamenalo hned několik benefitů najednou.

Nedá se to prokázat, ale lidé kteří ochutnali „uzené“ maso, si možná tuto kouřovou chuť oblíbili a začali zkoušet, jak si cíleně potravu ochutit kouřem. K tomu, že takové okouřené maso vydrží déle chutné, asi pomohla náhoda. Možná jednoduše kosti se zbytkem uzeného masa někde čekaly na další využití na nástroje a zbraně, a tak se přišlo na to, že se takové maso rychle nekazí.

O novince s kouřem a masem se nejspíš postupně dozvídaly různé skupiny a kolonie lidí. Lidé začali uvažovat i o tom, že by si takové maso mohly brát na cesty a zajistit si chutnou a hodnotnou stravu. Ke zvěřině asi brzy pro uzení přidaly i ryby, možná částečně vysušené a zjistilo se, že uzením se jejich trvanlivost prodloužila. Kouř, který také pomáhal k vysušení potravin, zintenzivnil jejich chuť.

Uzení ryb zpestřilo jídelníček i skupinám, které nežily u řek, a ryby si tak mohly uskladnit poté, co je ulovily na výpravách. Ryby jim poskytly zásobu živin v době, kdy jiné jídlo nebylo dostupné.

Uzením také došlo na zjišťování druhů dřeva, která jsou pro uzení nejlepší. Vyhrával to dub a bílý ořech. Svou oblibu získaly i ovocné dřeviny jako jabloň nebo třešeň, které dokázaly zlepšit chuť masa.

Stylem pokus a omyl byly také dřeviny jako borovice, cedr nebo platan z uzení vyřazeny. Míza a látky obsažené ve dřevě předávaly masu nežádoucí chuť. Některé pokusy mohly být zaplacené i žaludeční nevolností.

O uzení se bádá také v souvislosti s Egyptem. Právě tento národ byl na uchovávání masa zaměřený, přestože to bylo původně k naprosto jiným účelům. Ale i národ posedlý mumifikací si všiml, že uzené a osolené maso je dobře konzervované a neztrácí chuť. A i přes omezený způsob cestování se uzení dostalo do Číny, Řecka a Říma.