Ani vepřové, ani kuřecí. Nejlepší maso na řízky je jiné
Klasický smažený řízek má kořeny v Rakousku. Wiener Schnitzel představuje celosvětově uznávaný pojem a rakouské předpisy striktně hlídají jeho pojmenování. Restaurace tam nesmí používat označení Wiener Schnitzel pro pokrm z jiného masa než telecího. Když vám naservírují vepřové pod tímto názvem, dopouštějí se klamání zákazníka. Varianta z vepřového nese povinně označení Schnitzel Wiener Art, tedy řízek po vídeňsku.
Tradiční kuchařské postupy po staletí pracovaly s telecím masem z prostého důvodu. Jeho vlastnosti jsou pro rychlé smažení v trojobalu dokonalé. Staré recepty nevznikaly náhodou, ale vycházely z praktických zkušeností s různými druhy surovin.
Struktura masa rozhoduje o výsledku
Telecí pochází z mladých kusů skotu do věku přibližně osmi měsíců. Svalová vlákna těchto zvířat jsou mimořádně jemná a tenká. Nestačila zpevnět jako u dospělého hovězího dobytka. Správně připravený telecí řízek je tak křehký, že ho můžete krájet hranou vidličky.
Vepřová krkovice bývá občas tuhá nebo obsahuje šlachy. Kuřecí maso má zase příliš měkkou strukturu, která se při naklepávání může trhat a špatně drží tvar. Telecí představuje zlatou střední cestu mezi oběma extrémy.
Šťavnatost bez přebytečného tuku
Vepřové, zejména krkovice, obsahuje vysoký podíl vnitrosvalového tuku. To zajišťuje šťavnatost, ale zároveň přináší mastnotu. Kuřecí prsa jsou naopak téměř bez tuku, což znamená obrovské riziko. Stačí minutka navíc na pánvi a výsledek je suchý.
Telecí maso nabízí ideální rovnováhu. Obsahuje minimum povrchového tuku, ale díky vysokému podílu vody v mladé tkáni a jemnému mramorování zůstává po usmažení šťavnaté. Nepůsobí přitom mastně ani těžce.
Když jsem poprvé ochutnal telecí řízek v Rakousku, nemohl jsem uvěřit, jak obrovský je rozdíl oproti tomu, co běžně jíme doma. Maso bylo křehké jako máslo a přitom plné chuti. Od té doby si občas dopřeji telátko i v Česku, i když je to dražší.
Chuťový profil bez kompromisů
Kuřecí maso v trojobalu je chuťově poměrně neutrální. V podstatě vnímáte hlavně strouhanku a sůl. Vepřové má specifické, silné aroma, které nemusí vyhovovat každému. Telecí vyniká jemnou, lehce mléčnou a elegantní chutí, která nepotřebuje přebíjet množstvím koření. Stačí mu sůl a pepř.
Pokud se rozhodnete investovat do telecího masa, měli byste vědět, po které části sáhnout. Na prvotřídní řízek se používají především dvě varianty:
- Telecí kýta (ořech nebo vrchní šál) – absolutní klasika pro pravý vídeňský řízek, libové a celistvé maso, které se dá nakrájet na velké plátky
- Telecí pečeně (karé) – ještě šťavnatější varianta, připravuje se vykostěná nebo s kostí jako telecí kotleta, která dodá intenzivnější chuť
Příprava telecího řízku krok za krokem
Aby byl výsledek perfektní, je nutné dodržet několik základních pravidel. Telecí plátek by měl být před obalením velmi tenký, ideálně kolem čtyř až pěti milimetrů. Maso naklepávejte přes potravinářskou fólii, abyste neporušili jemná vlákna.
Telecí si chuťově vůbec nerozumí s levnými rostlinnými oleji. Tradiční a nejlepší volbou je přepuštěné máslo, případně kvalitní vepřové sádlo. Přepuštěné máslo dodá řízku nezaměnitelnou oříškovou vůni a snese vysoké teploty bez přepalování.
Pravý telecí řízek se v pánvi nesmí jen válet. Během smažení je nutné pánví neustále kroužit a lžící přelévat horký tuk přes horní stranu. Díky této technice se trojobal nafoukne, vytvoří zvlněnou krustu a nepřilepí se k masu. Veškerá šťáva zůstane uvnitř.
Investice, která se vyplatí
Telecí maso patří mezi dražší suroviny a v běžných supermarketech na něj nenarazíte každý den. Z hlediska textury, šťavnatosti a kulinářské prestiže ale nemá v kategorii smažených řízků konkurenci. Pokud chcete posunout nedělní oběd o úroveň výš, telecí kýta je sázkou na jistotu. Rozdíl poznáte při prvním soustu.
