Toto nikdy nedělejte s kuřecím masem. 90 % Čechů se dopouští zásadní chyby
Drůbeží maso patří mezi nejčastěji nakupované potraviny. Jeho přípravu zvládnete rychle, nezatíží rodinný rozpočet a hodí se prakticky ke všemu. Přesto kolem jeho skladování a zpracování existuje řada zavádějících informací, které si předáváme dál, aniž bychom je zpochybnili.
Odborné výzkumy ukazují, že naprostá většina lidí praktikuje jeden zvyk, který hygieně vůbec neprospívá. Jde o mytí suroviny pod tekoucím proudem před tepelnou úpravou nebo před uložením do mrazničky. Přitom právě tento krok představuje zdravotní riziko.
Co se děje, když kuře opláchnete vodou
Syrové drůbeží maso obsahuje přirozeně přítomné bakterie, především Campylobacter a Salmonella. Tyto mikroorganismy jsou zodpovědné za většinu případů potravinových otrav. Když na povrch masa nasměrujete proud z kohoutku, vytvoří se aerosol s drobnými kapičkami, které se rozptýlí do okolního prostoru.
Tento jev nazýváme křížovou kontaminací. Kapky s bakteriemi dopadnou na pracovní plochu, nádobí, utěrky nebo potraviny určené k přímé konzumaci. Zatímco maso podrobíte tepelné úpravě a mikroorganismy zničíte, zelenina na salát nebo čerstvé pečivo žádným teplem neprojdou. Bakterie tak mají volnou cestu do trávicího traktu.
Když jsem se dozvěděla, že oplachování kuřete je kontraproduktivní, nejdřív jsem tomu nevěřila. Celý život mi máma říkala, že maso musí být čisté. Teď už ho jen osušuju papírovou utěrkou a funguje to skvěle.
Zamrazování a jeho úskalí
Mnoho domácností praktikuje mytí drůbeže před uložením do mrazáku. Zdůvodnění zní logicky – chceme mít v mrazničce čistou potravinu. Z vědeckého hlediska jde však o problematický postup hned z několika důvodů.
- Bakterie se rozšíří po celé kuchyni ještě před zamrazením
- Voda na povrchu vytvoří velké ledové krystaly, které naruší strukturu svaloviny
- Po rozmrazení maso ztratí šťávu a bude suché
- Nízké teploty bakterie pouze uspí, ale nezničí
Častým omylem je představa, že mráz mikroorganismy eliminuje. Opak je pravdou. Teplota kolem -18 °C jejich růst přeruší, ale jakmile začnete s rozmrazováním, bakterie se znovu aktivují a začnou se množit.
Správný postup vyžaduje vyjmutí masa z obalu, případné osušení papírovým ubrouskem, zabalení do vhodného sáčku a okamžité zamrazení. Žádné oplachování není potřeba.
Jak postupovat bezpečně
Dodržování několika základních zásad výrazně sníží riziko kontaminace a zároveň zachová kvalitu pokrmu.
Separace od ostatních potravin: Při nákupu ukládejte drůbež do samostatného sáčku. V chladničce ji skladujte na spodní polici, odkud nemůže nic kapat na jiné potraviny.
Vyhrazené náčiní: Mějte speciální prkénko a nůž výhradně pro práci se syrovým masem. Plastové nebo skleněné prkénko se dezinfikuje lépe než dřevěné. Na stejném povrchu nekrájejte nic jiného bez předchozího umytí.
Osušení místo mytí: Pokud je povrch příliš vlhký nebo obsahuje zbytky krve, použijte papírovou utěrku. Jemně otřete a utěrku ihned vyhoďte. Tím zamezíte jakémukoli rozstřiku.
Hygiena rukou: Po každém kontaktu se syrovinou si umyjte ruce teplou vodou s mýdlem minimálně 20 sekund. Během manipulace se nedotýkejte telefonu, koření ani jiných předmětů.
Rozmrazování a tepelná úprava
Maso nikdy nerozmrazujte volně na lince při pokojové teplotě. Optimální je pomalé rozmrazování v chladničce, případně v mikrovlnce nebo ve studené vodě v uzavřeném nepropustném obalu.
Jediná spolehlivá metoda dezinfekce je dostatečné teplo. Vnitřní teplota v nejtlustší části by měla dosáhnout minimálně 74 °C. Tuto hodnotu ověříte kuchyňským teploměrem. Správně připravené kuře poznáte také podle čiré šťávy, která z něj po zakrojení vytéká.
Po dokončení práce důkladně omyjte dřez, pracovní desku a veškeré použité náčiní horkou vodou s čisticím prostředkem nebo dezinfekčním sprejem určeným pro kuchyně.
Proč je změna návyků obtížná
Mnozí z nás slyšeli od rodičů nebo prarodičů, že maso se musí řádně omýt. Tyto rady byly míněny dobře, ale vědecké poznatky se vyvíjejí a ukazují jiné postupy. Dnešní hygiena potravin jasně dokazuje, že méně zásahů znamená větší bezpečnost.
Tím, že přestanete drůbež oplachovat, ochráníte zdraví celé rodiny a jako bonus si užijete šťavnatější a chutnější pokrmy. Struktura masa zůstane nedotčená a jeho kvalita se nezhorší.
