Tento druh sýra vůbec nejezte. 90 % Čechů ho považuje za zdravý, přitom škodí
Krajíc chleba, plátek sýra a hotovo. Pro spoustu lidí je to rychlá a naprosto bezstarostná svačina, kterou si dopřávají s pocitem, že tělu dávají něco přirozeného. Mléčné výrobky mají pověst čisté a výživné stravy a sýr z ní těží. Realita je ale složitější. Sýr je nutričně bohatý, jenže jeho dopad na zdraví se liší podle druhu, zpracování i množství.
Co sýr nabízí a kde se skrývají pasti
Začněme tím dobrým. Sýry jsou vydatným zdrojem vápníku, který potřebují kosti i zuby. Dodávají plnohodnotné bílkoviny pro obnovu tkání, svalů a imunity a také vitaminy skupiny B, především B12, důležitý pro krvetvorbu, mozek a nervy. Najdeme v nich i konjugovanou kyselinu linolovou, mastnou kyselinu spojovanou s lepším složením těla a odbouráváním tuku.
Výživoví odborníci přesto upozorňují, že pro každého sýr vhodný není. Řada běžně prodávaných druhů obsahuje hodně nasycených mastných kyselin. Při velké konzumaci mohou zvyšovat hladinu LDL cholesterolu, a tím i riziko srdečních a cévních onemocnění. Druhým problémem je sodík, kterého bývá nejvíc v tvrdých a dlouho zrajících sýrech. Přebytek soli zatěžuje cévy a komplikuje krevní tlak. A nezapomeňme na laktózu, s jejímž trávením má potíže významná část dospělých.
Některé druhy ovšem vyžadují větší opatrnost než jiné. Tvrdé zrající sýry, třeba parmezán, jsou skvělé pro lidi s intolerancí laktózy, protože dlouhým zráním ji téměř ztrácejí. Zato se v nich ale koncentruje sůl, a to je varovný signál pro lidi s vysokým krevním tlakem nebo nemocnými ledvinami. U nich by měla být konzumace přísně hlídaná.
Zvláštní kapitolu tvoří sýry s modrou a bílou plísní. Alergici na plísně by je měli vynechat kvůli množství spor. Hrozí i riziko bakterie Listeria monocytogenes, která se může objevit u plísňových sýrů a výrobků z nepasterizovaného mléka. Nebezpečná je zejména pro těhotné ženy, protože může ohrozit plod, a pro lidi s oslabenou imunitou. Pro ně platí jednoduché pravidlo: tyto sýry nejíst. Důkladná tepelná úprava za vysoké teploty by bakterii měla spolehlivě zničit.
Viník z lednice: tavený sýr
A teď k hlavnímu podezřelému. Největší výživový přešlap představují tavené sýry. Mnozí je považují za lehkou a nevinnou svačinku, jenže skutečnost je opačná. Vyrábějí se sice z přírodních sýrů, ale při zpracování se do nich přidávají tavicí soli, emulgátory, stabilizátory a konzervanty. Obsahují také velké množství sodíku a fosforu.
Právě fosfor je zásadní. Jeho nadbytek narušuje rovnováhu minerálů a brání správnému vstřebávání vápníku, což může časem oslabovat kostní hmotu. Tavený sýr tak paradoxně nedodá kostem to, co od mléčného výrobku čekáme. Dospělí by ho měli jíst jen výjimečně a dětem se podle odborných doporučení nemá podávat vůbec. Češi přitom patří v jeho spotřebě k evropské špičce, v průměru kolem dvou kilogramů na osobu ročně.
Opatrnost se vyplatí i u čerstvých smetanových sýrů, například mascarpone. Jsou jemné a lahodné, ale kvůli vysokému obsahu tuku mají obrovskou energetickou hodnotu. Jako občasný dezert jsou v pořádku. Pokud je ale jíte pravidelně, hrozí vzestup váhy, zvýšení špatného cholesterolu a dokonce prediabetes, předstupeň cukrovky druhého typu.
Jak sýr jíst, aby prospíval
Sýr z jídelníčku vyřazovat nemusíte. Stačí číst složení na obalu a vybírat podle vlastních potřeb. Chcete-li snížit příjem soli, sáhněte po čerstvém netučném tvarohu, neochuceném cottage nebo nesoleném žervé. Pokud hlídáte váhu, hodí se částečně odtučněná mozzarella či jiné méně tučné čerstvé sýry, které si zachovají bílkoviny i vápník. Obecně platí, že měkčí sýry mívají méně sodíku než tvrdé zrající.
Klíčem je střídmost, co nejpřirozenější suroviny a odstup od průmyslově zpracovaných náhražek. Když tavené sýry omezíte na minimum, u tvrdých pohlídáte sůl a vyberete druh podle věku i zdravotního stavu, může sýr zůstat výživnou součástí jídelníčku. Víte vy sami, kolik taveného sýra ročně sníte?
