Nikdy nekupujte mozzarellu v tomto obalu. Je to zlo
Představte si scénu: stojíte v supermarketu, v ruce svíráte plastový sáček s kulatou bílou koulí ponořenou v tekutině. Kontrolujete cenu, možná ještě datum minimální trvanlivosti. Pak balíček hodíte do košíku a jdete dál. Málokdo si ale všimne materiálu obalu samotného – a právě ten přitom rozhoduje, jestli si doma vychutnáte jemnou mléčnou chuť, nebo narazíte na zklamání s nepříjemnou příchutí.
Měkké nezrající sýry, mezi něž mozzarella patří, jsou mimořádně zranitelné vůči vnějším vlivům. Tradiční italská verze se vyrábí z buvolího mléka, které jí dává plnější a bohatší charakter. V našich obchodech dominuje dostupnější varianta z kravského mléka, ale pro obě platí totožná pravidla čerstvosti. Lidé ji milují nejen pro obsah bílkovin, vápníku a vitamínů skupiny B, ale hlavně pro všestrannost: oživí čerstvé saláty, skvěle se zapéká do těstovin, dochutí maso a na pořádné pizze je nenahraditelná. Aby ale splnila očekávání, musí být v perfektním stavu.
Kvalitní čerstvá mozzarella je po rozbalení pružná, měkká a po rozkrojení příjemně vlhká. Její chuťový profil stojí na lehkosti: čistě mléčná, jemná, s možným náznakem decentní kyselosti. Aby si tuto křehkou rovnováhu udržela, potřebuje být ponořená v tekutině. Syrovátka nebo slaný nálev brání vysychání a uchovávají typickou vláčnost sýrových vláken.
Varování od italského šéfkuchaře
Giuseppe, který provozuje italskou restauraci La Siciliana ve francouzském městečku Enghien-les-Bains nedaleko Paříže, nedávno upozornil na jeden zásadní detail při výběru mozzarelly. Jeho rada je přímočará: vyhýbejte se balení, které je průhledné.
Důvod není estetický, ale čistě chemický. Mozzarella obsahuje vysoký podíl tuku a vody, což z ní dělá snadný cíl pro oxidační procesy vyvolané světlem. Chladicí vitríny v supermarketech bývají intenzivně osvětlené zářivkami po mnoho hodin denně. Pronikající světlo spouští oxidaci mléčných tuků, což postupně degraduje původní jemnou chuť i přirozenou vůni. Klíčovou roli při této degradaci hraje přirozeně přítomný vitamín B2 (riboflavin), který pod vlivem světla funguje jako fotosenzibilizátor a spouští oxidaci tuků a bílkovin – výsledkem je ona zažluklá pachuť. Světelné záření navíc negativně ovlivňuje některé citlivější živiny.
Průhledný sáček samozřejmě neznamená, že sýr uvnitř je okamžitě závadný nebo zdraví nebezpečný. Jde o prevenci. Neprůhledný obal poskytuje účinnou bariéru proti světlu, takže si výrobek během skladování a čekání na zákazníka uchová své původní senzorické vlastnosti v podstatně lepší formě než ten, který leží pod přímým osvětlením v čirém plastu.
Na co ještě dát pozor při nákupu
Volba neprůhledného sáčku by ale neměla zastínit další zásadní kroky. Zkontrolujte datum spotřeby a sáhněte po kusu s co nejdelší rezervou. Prohlédněte fyzický stav obalu – nafouklé balení nebo mechanické poškození značí nežádoucí kvašení či narušení sterility. Po otevření doma posuďte konzistenci – sýr nesmí mít nepříjemný zápach ani nepřirozeně slizký povrch. Sledujte teplotní řetězec, protože mozzarella špatně snáší teplo a rychle v něm degraduje.
U tradiční buvolí mozzarelly hledejte evropskou známku chráněného původu (DOP nebo AOP), která garantuje autentický výrobek z konkrétní oblasti.
Péče o sýr nekončí příchodem domů z nákupu. V ideálním případě je nejlepší spotřebovat celý bochánek najednou, protože čerstvé sýry po rozbalení rychle podléhají zkáze. Pokud vám ale část zbude, rozhodně nevylévejte původní nálev. Zbytek mozzarelly vložte do uzavíratelné dózy a nechte ji zcela ponořenou v této tekutině. Jestliže jste nálev nedopatřením vylili, lze jako nouzové řešení použít mírně osolenou čistou vodu, kterou je však nutné pravidelně měnit, aby se v ní nemnožily nežádoucí mikroorganismy.
Zbytky sýra uložte neprodleně do chladničky a zkonzumujte je v rámci lhůty uvedené výrobcem. Příště už v obchodě nemusíte bezradně tápat mezi desítkami značek. Stačí zkontrolovat složení, čerstvost a věnovat dvě vteřiny pohledu na to, zda obal chrání sýr před ostrým světlem regálů. Tenhle malý detail udělá na vašem talíři překvapivě velký rozdíl.
