Poctivá svatomartinská husa podle Jana Punčocháře. Recept vychází ze staročeské tradice
Svatý Martin patří k nejznámějším světcům evropské historie. Narodil se kolem roku 316 a původně sloužil v římské armádě. Proslavil se především příběhem o promrzlém žebrákovi, kterému daroval polovinu svého vojenského pláště. Později se stal biskupem ve francouzském Tours, kde založil mnišskou komunitu v poustevně, z níž vyrostl klášter Marmoutier. Zemřel roku 397 a jeho svátek připadá na 11. listopadu, kdy se podle tradice konal jeho pohřeb.
S Martinem se pojí řada legend a jedna z nich vysvětluje i původ svatomartinské husy. Když se měl stát biskupem, údajně o takovou poctu nestál a schoval se před lidmi v husinci. Jenže husy začaly hlasitě kejhat, prozradily jeho úkryt a Martin se nakonec úřadu nevyhnul. Podle jiné pověsti zase husy rušily jeho kázání. Ať už je původ příběhu jakýkoliv, jejich osud na svatomartinském stole je dodnes stejný.
Staročeská husa si žádala jen koření a čas
Tradice pečení husy má ovšem také praktické důvody. Listopad byl pro naše předky obdobím, kdy končila zemědělská sezona a hospodářství se připravovalo na zimu. Husy byly po měsících výkrmu dostatečně tučné a představovaly vydatné jídlo pro celou rodinu. Svatý Martin navíc býval důležitým mezníkem hospodářského roku. Vyplácela se čeleď, uzavíraly pracovní smlouvy a vyrovnávaly závazky. Po celoroční práci tak následovala pořádná hostina.
Staročeská příprava husy přitom nestála na složitých marinádách ani dlouhém seznamu koření. Základem byla kvalitní husa, sůl, kmín a dostatek času. Maso se často nasolilo už den předem, aby se chuť dostala i dovnitř. Peklo se pomalu, nejprve zakryté a s trochou vody, aby zůstalo šťavnaté a postupně pustilo tuk. Ten hospodyně během pečení odebíraly a uchovávaly na další vaření. Teprve ke konci se pekáč odklopil a kůže se nechala krásně zezlátnout a získat křupavou strukturu.
K huse se tradičně podávalo zelí a různé druhy knedlíků. Oblíbené bylo červené i bílé zelí, někde také dušená jablka nebo hrušky, které příjemně doplňovaly tučnější maso. Svatomartinská hostina se postupně stala jedním z nejvýraznějších podzimních gastronomických zvyků. Pokud si ji chcete připravit doma trochu slavnostněji, můžete vyzkoušet recept šéfkuchaře Jana Punčocháře. Husu nechává před pečením marinovat v mléce a plní ji jablky, cibulí a aromatickým kořením.
Svatomartinská husa podle Jana Punčocháře
Ingredience:
- 1 čerstvá husa
- mléko na marinování
- 3 středně velká jablka, ideálně kyselejší
- 2 větší cibule
- 4–5 hřebíčků
- 2 hvězdičky badyánu
- 1 menší celou skořici
- 2 lžičky kmínu
- sůl podle potřeby
Postup:
Husu důkladně osolte ze všech stran i uvnitř. Vložte ji do dostatečně velké nádoby, zalijte mlékem a nechte dva dny odležet v chladničce. Poté ji vyjměte, opláchněte studenou vodou a pečlivě osušte.
Jedno jablko omyjte, zbavte jádřince a nakrájejte na čtvrtiny. Polovinu cibule oloupejte a rozkrojte na větší kusy. Jablko a cibuli vložte do dutiny husy společně s jedním badyánem, několika hřebíčky a kouskem celé skořice. Maso posypte kmínem.
Husu položte do pekáče hřbetem nahoru, přilijte trochu vody a přiklopte. Vložte do trouby předehřáté na 160 °C s horkovzduchem a pečte přibližně hodinu a půl. Poté ji opatrně otočte, přelijte výpekem a pokračujte v pečení dalších zhruba 40 minut. Podle potřeby přidejte trochu vody.
Zbývající dvě jablka zbavte jádřinců a nakrájejte na čtvrtiny. Druhou polovinu cibule nakrájejte na větší měsíčky. Rozložte je kolem husy do pekáče a pokračujte v pečení bez poklice. Teplotu zvyšte na 210 °C a pečte dalších 40 až 45 minut, dokud maso nezíská zlatavou barvu a kůžička nebude krásně křupavá. Během závěrečného pečení husu několikrát přelijte výpekem.
Tip: Před porcovaním nechte maso chvíli odpočinout. Podávejte s pečenými jablky a cibulí, červeným zelím a chlupatými knedlíky.
