Dává se maso a zelenina vařit do studené, nebo horké vody? 90 % Čechů to dělá špatně a ničí chuť i vůni

Při vaření spousta lidí postupuje zcela mechanicky. Naplní hrnec vodou, zapne plotýnku, hodí dovnitř suroviny a počká, až budou hotové. Málokdo si však uvědomuje, že právě volba teploty vody na začátku procesu má zásadní vliv na výslednou chuť, vůni i nutriční hodnotu pokrmu.

Pokud si při přípravě jídla nekladete otázku, zda má surovina skončit ve studené nebo vroucí vodě, pravděpodobně patříte mezi většinu kuchařů, kteří nechtěně ochuzují své pokrmy o maximum chuti a živin. Přitom stačí pochopit jednoduchý gastronomický princip, který vám pomůže připravovat pokrmy na profesionální úrovni.

Klíčová otázka: Co má být hlavní hvězdou vašeho pokrmu?

Univerzální odpověď na otázku, jakou teplotu vody zvolit, neexistuje. Vždy závisí na tom, jaký je váš kulinářský záměr. Chcete připravit výrazný a aromatický vývar, nebo má být středem pozornosti samotná surovina s plnou chutí uzavřenou uvnitř?

Obecně v kuchyni platí jedno velmi jednoduché a snadno zapamatovatelné pravidlo:

• Pokud chcete chuť ze suroviny vytáhnout ven, začínejte ve studené vodě.
• Pokud chcete chuť v surovině uzamknout, vkládejte ji do vroucí vody.

Studená voda – cesta k bohatému vývaru

Plánujete-li uvařit kvalitní masový nebo zeleninový vývar s plnou chutí a intenzivní vůní, musíte suroviny zalít studenou vodou a teprve pak začít pomalu zahřívat.

Postupné zahřívání masa, kostí a kořenové zeleniny společně s vodou způsobuje pozvolné uvolňování šťáv. Díky tomu, že se póry v mase neuzavřou, mohou se z něj volně vyluhovat chuťové látky, tuky, aromata i rozpustné bílkoviny. Výsledkem je hluboký, plný a vonný vývar plný chuti.

Maso samo o sobě sice po dlouhém vaření od studené vody ztrácí svou výraznost a stává se sušším, ale v případě přípravy vývaru to není na škodu – veškerá chuť se totiž úspěšně přesunula tam, kam má, tedy do polévky.

Vroucí voda – záchrana pro šťavnaté maso

Úplně opačný postup musíte zvolit v momentě, kdy vaříte maso, které plánujete podávat jako hlavní chod (například hovězí k omáčce), nebo když připravujete zeleninu jako lehkou přílohu. V takovém případě musí jít suroviny rovnou do divoce vroucí vody.

Jak správně vařit maso na talíř

Vložením masa do vroucí vody dojde k okamžitému teplotnímu šoku. Povrchové bílkoviny se bleskově srazí a póry se uzavřou. Kolem masa tak vznikne ochranná vrstva, která uzamkne všechnu šťávu, aromata i chuť uvnitř.

Maso se uvnitř sice uvaří do měkka, ale neztratí svou sílu, zůstane krásně šťavnaté a nebude připomínat vysušenou hmotu bez chuti. Voda sice v tomto případě zůstane víceméně mdlá, ale to je přesně to, co chcete – cílem je přece perfektní maso na talíři.

„Dlouho jsem nechápal, proč mi vařené hovězí vychází suché a mdlé. Až když jsem začal dávat maso rovnou do vroucí vody, změnilo se všechno. Teď je krásně šťavnaté a plné chuti,“ říká Tomáš, domácí kuchař z Brna.

Zelenina s barvou a křupavostí

U zeleniny funguje princip vroucí vody podobně, navíc s bonusem v podobě zachování zdravých živin a atraktivního vzhledu. Pokud zeleninu vkládáte do studené vody a postupně zahříváte, skončíte se šedivou, rozvařenou hmotou bez vitamínů.

Naopak ponořením do vroucí vody v zelenině uzavřete její přirozenou chuť a zkrátíte čas vaření na minimum. Zelenina si zachová pevnou a křupavou konzistenci, neztratí cenné vitamíny a minerály a vizuálně vás potěší jasnou a živou barvou.

Praktické tipy pro každodenní vaření

Než příště sáhnete po hrnci, zastavte se a zamyslete se nad cílem vaření. Správná volba počáteční teploty vody vám umožní vytěžit z nakoupených surovin maximum.

Zapamatujte si: studená voda slouží k přípravě vývarů, zatímco vroucí voda je určena pro šťavnaté vařené maso a svěží zeleninu. Tato drobná změna v postupu představuje obrovský rozdíl v kvalitě pokrmu, který skončí na vašem stole.

Jedná se o malou úpravu techniky, která však dokáže výrazně pozvednout vaše kuchařské dovednosti a přinést pokrmy, které budou chutnat lépe a vypadat atraktivněji.