Ani svíčková, ani guláš. Cizincům nejvíce chutná jídlo, které bylo postrachem našich školních jídelen
Svíčková se šlehačkou a brusinkami. Hutný guláš s knedlíkem. To jsou jídla, na kterých se shodneme skoro všichni. Existuje však pokrm, který tuzemce štěpí už od školních let – a přitom ho zahraniční hosté pravidelně řadí mezi nejlepší, co česká kuchyně nabízí. Řeč je o koprové omáčce.
Pro miliony lidí znamená koprovka dětskou noční můru. Vzpomínky na studené jídelny, kde se na talíři válela vodnatá, našedlá tekutina s tuhými stonky a přemírou mouky. Vedle ní rozpadlé vejce se zelenavým žloutkem nebo gumové maso z polévky. Trauma, které přetrvává celý život.
Turisté a food kritici ze zahraničí však v koprovce vidí něco úplně jiného. Přijíždějí bez našich předsudků a místo levné výplně žaludku objevují sofistikovanou hru chutí. Středoevropská kuchyně má pověst těžké, mastné stravy plné hnědých omáček. A najednou se na stole objeví sametová, sladkokyselá omáčka, která je díky bylinám neuvěřitelně svěží.
Proč cizinci propadají tomu, co my nenávidíme
Kopr sám o sobě není v mezinárodní gastronomii žádnou raritou. Skandinávci ho kombinují s lososem, Řekové míchají do tzatziki, východní Evropa ho přidává do polévek. Málokde však dostane tak dominantní a krémovou roli jako v české kuchyni. Zahraniční návštěvníci často popisují koprovku jako dokonale vyvážený komfortní pokrm – jemný jako francouzská haute cuisine, ale s lidovou hřejivostí.
Není divu, že se koprová omáčka pravidelně umisťuje na předních příčkách celosvětového gastronomického atlasu TasteAtlas, kde získává vysoké hodnocení 4,1 z 5 hvězdiček a řadí se mezi nejlepší omáčky střední Evropy. Podobně ji milují i na Slovensku, kde ji znají pod názvem kôprová omáčka.
Co tedy dělá koprovku tak úspěšnou v cizích očích? Kontrast. Když host očekává další těžký pokrm s masem, dostane elegantní bylinkovou omáčku, která připomíná jarní zahradu. Sladkokyselá chuť osvěží, smetana hladí a čerstvý kopr dodává aroma, které v klasických českých jídlech nenajdete.
Tajemství, které školní kuchyně nikdy neznaly
Problém tkví v přípravě. To, co nám servírovaly vývařovny, s autentickou koprovkou sdílelo jen název. Staré kuchařské knihy Magdaleny Dobromily Rettigové nebo prvorepublikoví mistři stavěli omáčku na zcela jiných principech.
Základ tvoří silný hovězí vývar, poctivá jíška z másla a kvalitní tučná smetana. Ta dodá tělu i lesk bez nutnosti přidávat hory mouky. Školní jídelny naopak šetřily na surovinách a zahušťovaly, co se dalo – výsledkem byla lepkavá břečka.
Ještě horší byla manipulace s koprem. Zavařený kopr v octovém nálevu, který se vařil do ztráty barvy i chuti. Moderní přístup vyžaduje čerstvou bylinu přidanou na samý závěr. Spaří se jen zbytkovým teplem, díky čemuž si uchová sytě zelenou barvu a esenciální oleje. Kyselost se doladí jemným octem nebo citronovou šťávou a vyvažuje špetkou cukru – žádná chuť nesmí převládat.
Velkou roli hraje také volba přílohy. Tradiční hovězí maso s houskovým knedlíkem je osvědčená klasika, ale moderní restaurace čím dál častěji sázejí na brambory na loupačce a ztracené vejce. Tekutý žloutek se po rozkrojení spojí se smetanou a posune celé jídlo do jiné dimenze. Právě tato bezmasá varianta sklízí u zahraničních hostů největší úspěch.
Koprová omáčka dnes zažívá v českých podnicích velkou renesanci. Šéfkuchaři prestižních restaurací ji vracejí na jídelní lístky v odlehčených formách – s telecím masem, zauzeným jazykem nebo pošírovaným vejcem. Dokazují, že jde o plnohodnotný klenot středoevropské kuchyně.
Možná nastal čas odložit staré křivdy z jídelních táců a dát koprovce druhou šanci. Pokud ji ochutnáte připravenou z poctivých surovin a s citem pro balanc mezi sladkým, kyselým a svěžím, snadno pochopíte, proč se do ní cizinci zamilují na první ochutnání – zatímco my na její rehabilitaci teprve pomalu přicházíme.
