Ani hřib, ani bedla. Nejchutnější houba Česka vypadá odpudivě a nikdo ji nesbírá
Když se řekne houbařská sezóna, většina z nás si vybaví podzimní les plný hřibů a křemenáčů. Jenže existuje jarní delikatesa, která roste přímo u cest a málokdo ji dokáže ocenit. Sírovec žlutooranžový vypadá na první pohled jako plastová hmota nalepená na starém kmeni. Jeho zářivě žlutá až oranžová barva působí téměř uměle a většinu lidí odradí už samotná skutečnost, že neroste v trávě, ale přímo na dřevě.
V zahraničí se této houbě říká lesní kuře a šéfkuchaři si za ni účtují slušné peníze. U nás ji sbírá jen hrstka zasvěcených, zatímco zbytek národa prochází kolem stromů pokrytých kilogramy čerstvé úrody, aniž by zaregistroval, co vlastně míjí. Problém tkví v zakořeněném přesvědčení, že vše, co roste na kmeni, je buď nejedlé, nebo podezřelé.
Kde hledat a jak poznat ten pravý okamžik
Na rozdíl od klasických podzimních hub má sírovec zcela odlišný životní cyklus. První plodnice se objevují už v květnu a hlavní vlna trvá do července, ale narazit na něj můžete ještě v říjnu.
Sírovec je dřevokazný parazit napadající listnaté stromy. Způsobuje hnědou hnilobu jádrového dřeva a nejčastěji si vybírá duby, vrby, topoly nebo lípy. Najdete ho ale i na ovocných stromech v sadech, v alejích podél silnic nebo přímo v městských parcích. Často roste ve výšce očí, takže ho při procházce těžko minete – pokud ovšem víte, co hledáte.
Zásadní pravidlo zní: sbírejte výhradně mladé plodnice. Jak je poznáte? Okraje klobouků jsou zaoblené, měkké a při tlaku z nich občas vytéká nažloutlá tekutina. Nůž projede dužinou hladce jako máslem. Barva je sytá, přechází od sírově žluté po teplou meruňkovou. Starší exempláře blednou, tvrdnou a získávají hořkokyselou chuť. Pokud musíte řezat velkou silou, nechte houbu na stromě – ani dlouhé vaření ji nezměkčí.
Důležitý je také výběr hostitelského stromu. Nejlepší chuť má sírovec z dubů, vrb a ovocných dřevin. Zvlášť plodnice z třešní, švestek a jabloní mají jemný, lehce nasládlý tón. Naopak houby z trnovníku akátu mohou obsahovat třísloviny a toxické látky z hostitele, které vyvolávají zažívací potíže. Absolutní smrtelné nebezpečí představuje sírovec z tisu červeného – tis obsahuje prudce jedovatý alkaloid taxin, který houba absorbuje a který se tepelnou úpravou neničí.
Co s ním v kuchyni a proč chutná jako drůbež
Dužina mladého sírovce má fascinující vláknité složení připomínající kuřecí prsní maso. Nemá typické houbové aroma, což oceníte, pokud klasické lesní houby příliš nemusíte. Zároveň ale platí přísné pravidlo: nikdy ho nekonzumujte syrový ani nedovařený. Nedostatečná tepelná úprava může způsobit nevolnost.
Osvědčený postup je jednoduchý. Plodnici očistěte štětcem, nakrájejte na plátky nebo kostky a povařte v osolené vodě deset až patnáct minut. Tento krok zjemní vlákna a odstraní přirozenou kyselost. Po slití a osušení můžete se sírovcem pracovat jako s masem.
Největší klasikou je smažený sírovec v trojobalu. Plátky před obalením opepřete, potřete česnekem nebo marinujte v podmáslí. Po usmažení dozlatova získáte křehký řízek, u kterého většina hostů nepozná, že nejedí drůbež. Skvěle funguje také v asijských nudlových směsích se zeleninou a sójovou omáčkou, v indickém kari s kokosovým mlékem nebo v tradičním guláši se sladkou paprikou. Na rozdíl od běžných hub si i při delším dušení zachovává pevný tvar a nerozpadá se na kaši.
Povařený sírovec lze také skvěle uchovat zamrazením, případně ho naložit do sladkokyselého nálevu na způsob pečenáčů či matjesů. Tak si jarní úrodu prodloužíte až do zimy.
Kromě výjimečné chuti nabízí sírovec také vysoký podíl rostlinných bílkovin, minimum tuku a řadu biologicky aktivních látek. V lidovém léčitelství i moderní mykofarmakologii je ceněn pro své antioxidační, protizánětlivé a antimikrobiální účinky. Obsahuje polysacharidy podporující přirozenou obranyschopnost organismu.
Až tedy příště vyrazíte na jarní procházku podél vody nebo starým parkem a narazíte na kmen pokrytý zářivě žlutými bochníky, nezavrhujte ho jako obyčejné chorošové smetí. Když do něj s citem zaboříte prst a ucítíte měkkou, pružnou dužinu, máte před sebou kulinářský poklad, kvůli kterému se vyplatí změnit zavedené houbařské návyky.
