Zdravé a jednoduché vaření Sous Vide zvládnete na první pokus
Původ techniky Sous Vide
Přestože je tato technika vydávaná za objev francouzské kuchyně, průkopníkem byl americký kuchař Ambrose Mc Guckian, který měl za úkol jednoduchým způsobem vylepšit kvalitu nemocničního jídla. Jeho technika zahrnovala vaření jídla v plastových sáčcích, které se po uvaření rychle zamrazily a když bylo jídlo potřeba, ohřálo se v mikrovlnné troubě.
To inspirovalo francouzské kuchaře a dovedli postup k dokonalosti. Původně šlo o to, aby bylo maso křehčí a přirozené chuti, ale v okamžiku, kdy kuchaři zjistili, že se porce masa vařením nezmenšují, stal se z této metody hit pro restaurace.
K rozšíření tohoto způsobu vaření do domácností přispěla hlavně dostupnost základních technických prvků pro pomalé vaření a vakuování potravin.
Samotný název Sous Vide je z francouzštiny a znamená „pod vakuem“. Označuje proces, kdy se balíček s vakuově uzavřenou potravinou vaří za přesné konstantní teploty ve vodní lázni.
Tato technika vaření přináší výsledky, kterých není možné dosáhnout jiným způsobem vaření.
Sous Vide je mnohem jednodušší, než byste si mohli myslet a zahrnuje 3 jednoduché kroky:
- Zapnete hrnec k pomalému vaření a necháte nahřát vodu na požadovanou teplotu. (Jako dočasné řešení lze použít obyčejný hrnec, kde regulací intenzity vaření pomocí teploměru docílíte požadované teploty. Tu ale musíte po celou dobu vaření udržet stále stejnou!) Pro tento typ vaření existuje i ponorný vařič s cirkulací. V tomto případě stačí obyčejný hrnec, do kterého se ponorný ohřívač vloží. Díky cirkulaci dochází k rovnoměrně vysoké teplotě v celé nádobě. Teplota se nastaví jak u hrnce, tak u ponorného vařiče na displeji.
- Připravíte si vakuované potraviny k vaření, okoření se většinou jen solí, pepřem nebo bylinkami.
- Různé druhy surovin mají rozdílné nároky na vaření. Většinou se uvádí v receptech. Po uvaření se maso může ještě zprudka opéct na grilu nebo litinové pánvi, pro vytvoření zlatavé barvy nebo křupavé kůžičky (což je žádoucí, pokud vaříte například kuře s kůží). Můžete je ale podávat hned bez opékání.
Výhody tohoto vaření jsou zřejmé. Hlavně u masa oceníte jeho kvalitu. Protože se připravuje ve vlastní šťávě, je jemné, šťavnaté a plné chuti.
Při běžných úpravách masa se jídlo většinou zmenší, a to někdy i o 40%. To se při tomto druhu vaření nestane. Navíc přesnou stálou teplotou vzniká jídlo rovnoměrně uvařené a se správnou strukturou.
Další výhodou je vaření bez neustálé kontroly. Nic nepřipálíte, dokonce si můžete nastavit, kdy chcete s vařením začít nebo ho ukončit. Tak máte hotovo ve správný čas.
Příprava a nastavení
Jednou z předností Sous Vide je jednoduchost. Většina masa, ryb i zeleniny potřebuje k uvaření jen základní koření, čerstvé bylinky dodají jídlu úplně jiný rozměr. Můžete experimentovat třeba i s česnekem nebo s citronovou kůrou. Pro jemnost můžete použít olivový olej, nebo kousek másla. Ať už vaříte v pomalém hrnci nebo s ponorným vařičem, klíčem k úspěchu je vakuové uzavření, které zabraňuje odpařování a umožňuje nejefektnější způsob přenosu energie z vody do potravin.
Maso nebo zeleninu vakuově zabalíte pomocí speciálních sáčků, které jsou přímo pro toto vaření. Ze sáčku se jednoduše ventilem odsaje vzduch. Potraviny můžete také rychle zabalit s pomocí vakuovačky, která svaří obal a odsaje vzduch.
Jako nouzové řešení můžete použít sáček se zipem, který pomalu i s potravinou k vaření vložíte do vody a zavíráte. Tlak vody vytlačuje vzduch ze sáčku. Až je sáček potopený po zip, zavře se úplně. Není to dokonalé, ale někdy tento způsob může přijít vhod.
Jak dlouho a při jaké teplotě vařit
Tyto dva faktory určují konečnou strukturu a chuť vašeho pokrmu.
- Doba vaření je méně přísná, ale přesto důležitá. Potraviny se musí vařit dostatečně dlouho, aby bylo dosaženo požadované konzistence a v některých případech i eliminaci potencionálních bakterií. Mnoho živočišných bílkovin má horní hranici vaření zhruba 4 hodiny, potom se jejich struktura začne rozpadat a úplně změkne. Přestože je doba vaření hodně variabilní, určité limity je třeba dodržovat.
- Nejčastěji se vaří 1 až 4 hodiny při teplotě 51 až 74 °C. Některé delikátní suroviny, jako je třeba filet z lososa, mohou být připravené i za půl hodiny.
Snadný úklid po vaření
Úklid po vaření vám moc času nezabere. Jde o vaření ve vodní lázni, a tak jednoduše vodu vylijete. Nečekají na vás hromady špinavého nádobí, žádné stopy tuku, ani hrnce k drhnutí.
Metodou Sous Vide lze připravit libové červené maso, drůbež, ryby, mušle, vejce, celou řadu druhů zeleniny včetně brambor a kořenové zeleniny.
To, co je na vaření zásadní, je zdravý způsob přípravy jídla. Žádné nezdravé nebo přepálené tuky, žádná dochucovadla. Pro moderní způsob vaření, kdy nikdo nechce trávit v kuchyni u plotny dvě hodiny a další hodinu uklízením, jde o ideální způsob, jak si dopřát zdravé a chutné jídlo za pár korun, v kvalitě srovnatelné s vyhlášenými restauracemi.
Zdroj: