Tímto mrvily polévky naše matky a my se to naučili od nich. Tuto přísadu nikdy nepřidávej do vývaru
Takhle se u nás polévky ladily celé roky a brali jsme to jako samozřejmost. Dnes se ale ukazuje, že poctivý vývar nic takového nepotřebuje – dochucovadla jsou spíš zbytečný zvyk, bez kterého se klidně obejdete.
Zabiják přirozené chuti
Základním problémem těchto „univerzálních zachránců“ je fakt, že fungují jako chuťový parní válec. Vývar by měl být v ideálním světě čistou esencí masa, kostí a kořenové zeleniny. Každý druh má mít svou specifickou tvář – hovězí má být zemité a hluboké, slepičí jemné a léčivé, zeleninové lehké a svěží.
Když tam ale sypnete směs plnou glutamátu sodného, veškerá osobitost jde stranou. Glutamát sice funguje jako zvýrazňovač chuti, ale v tomto případě funguje tak agresivně, že všechno srovná do jedné lajny. Výsledkem je, že hovězí z oháňky chutná úplně stejně jako kuřecí skelety nebo zeleninový odvar z odřezků. Vše chutná jako ta žlutá směs z krabičky. Pokud chceme v gastronomii mluvit o poctivosti, musíme nechat suroviny mluvit samy za sebe, ne je umlčet chemií.
Sůl nad zlato, ale v nesprávných rukou
Dalším nešvarem těchto směsí je jejich složení, kde se šetří na bylinkách a sušené zelenině, ale rozhodně se nešetří na soli. Většina běžně dostupných polévkových koření je tvořena z 50 % i více prostou kuchyňskou solí. Problém nastává ve chvíli, kdy se snažíte vývar doladit. Jakmile tam přidáte Vegetu, ztrácíte kontrolu nad tím, jak moc je jídlo slané. Často se stane, že ve snaze dodat polévce „hloubku“ (kterou tam chemie stejně nedodá), ji prostě přesolíte. Sůl v těchto směsích je levné plnidlo, které vás okrádá o možnost osolit si vývar přesně podle aktuální potřeby a kvality použitých surovin. Pamatujte, že osolit se dá vždycky, ale odsolit už jen velmi těžko.
Honba za barvou, která je jen optickým klamem
„Podívej, jak je ten vývar krásně žlutý, ten musí být silný!“ To je věta, kterou jsme slyšeli snad tisíckrát. Jenže ta zářivá žluť je často jen iluze. V kořenících směsích se jí dosahuje pomocí umělých barviv (např. riboflavinu). Je to vlastně takový make-up pro polévku, která by jinak byla šedivá a smutná, protože se při jejím vaření něco zanedbalo.
Poctivý vývar získá svou barvu přirozenou cestou, a ta barva je mnohem krásnější, jantarová a hluboká. Jak toho docílit bez chemie?
- Opečení kostí a masa: Než kosti hodíte do vody, dejte je na 20 minut do trouby rozpálené na 200 °C. Ta barva a chuť, kterou získají díky takzvané Maillardově reakci (karamelizaci bílkovin a cukrů), je nenahraditelná.
- Cibule se slupkou: Tohle je trik našich prababiček, na který se trochu zapomnělo. Cibuli neoloupejte celou, nechte jí poslední jednu nebo dvě vrstvy zdravé hnědé slupky. Rozkrojte ji napůl a řeznou plochu opalte na suché pánvi nebo přímo na plotýnce dozlatova až dohněda. Právě ta slupka dodá vývaru nádherný zlatavý odstín.
- Dostatek mrkve: Mrkev obsahuje karotenoidy, které se při delším vaření uvolňují do tuku v polévce a barví ji do přirozeně teplých tónů.
Proč se od tohoto zlozvyku dnes upouští?
Moderní gastronomie se vrací ke kořenům, a to ne proto, že by to bylo trendy, ale protože je to prostě dobré. Uvědomili jsme si, že čas je v kuchyni tou nejdražší a nejlepší ingrediencí. Když vývar „táhnete“ na mírném ohni několik hodin, nepotřebujete Maggi. Ta chuť tam je, jen jí musíte dát prostor se rozvinout.
Navíc, používání těchto směsí je v podstatě přiznáním neúspěchu. Je to signál, že suroviny nebyly dostatečně kvalitní, nebo že se jim nevěnovalo dost péče. Pokud použijete čerstvou kořenovou zeleninu, kvalitní maso od řezníka, přidáte pár kuliček pepře, nového koření a bobkový list, máte v hrnci dokonalou symfonii chutí. Jakýkoliv přídavek „univerzálního koření“ tuto symfonii rozladí.
