Pokud na čokoládě objevíte tento nápis, nekupujte ji. S poctivým výrobkem nemá nic společného
Rozbalíte tabulku, vezmete si kousek a čekáte na tu známou chuť. Místo toho cítíte nepříjemně sladkou pastu, která se v ústech mění v mastný film. Problém není v tom, že by vám zkazil chuť špatný den. Problém je, že jste si domů přinesli průmyslovou náhražku, která s poctivou čokoládou nemá téměř nic společného.
Evropská i česká legislativa přesně vymezuje, co se smí nazývat čokoládou. Pokud výrobek nesplňuje přísná kritéria, výrobce na něj slovo „čokoláda“ nesmí použít.
V tu chvíli nastupuje kreativní slovní hříčka. Na obalu se objeví termíny jako kakaová pochoutka, cukrářská poleva nebo pochoutka s kakaovou příchutí. Nejde o náhodné marketingové názvy – jde o oficiální označení pro potraviny, které s pravou čokoládou sdílejí jen hnědou barvu a špetku kakaového prášku.
Levný tuk místo kakaového másla
Co dělá čokoládu čokoládou? Kakaové máslo. Tento tuk z kakaových bobů má unikátní vlastnosti – taje při teplotě těsně pod 36 stupni Celsia, tedy přesně v ústech. Proto se kvalitní čokoláda hladce rozpouští, uvolňuje plnou chuť kakaa a nelepí se na zuby.
Kakaové máslo je ale drahá surovina. Jeho cena na světových trzích dlouhodobě stoupá a pro velké výrobce představuje nejnákladnější položku celé receptury. A právě tady začíná šetření. U kakaových pochoutek je kakaové máslo kompletně nahrazeno levnými rostlinnými tuky – nejčastěji palmovým, palmojádrovým, slunečnicovým nebo řepkovým.
Tyto tuky sice udrží tabulku pevnou i v teple, ale jejich chování v ústech je naprosto odlišné. Netají přirozeně, ale mění se v mazlavou hmotu. Nemají žádnou ušlechtilou chuť, takže výrobce musí dojem zachraňovat obrovským množstvím cukru a umělých aromat.
Zákon sice povoluje, aby i pravá čokoláda obsahovala malý podíl jiných rostlinných tuků, ale maximálně pět procent a pouze z přesně vymezených tropických zdrojů – bambuckého másla, oleje z mangových jader, tuku illipe, sal, kokum gurgi nebo palmového oleje. Tato skutečnost musí být na obalu jasně uvedena. U kakaové pochoutky ale žádné limity neplatí – rostlinný tuk tvoří základ a kakaové máslo tam často vůbec nenajdete.
Cukr na prvním místě
Otočte tabulku a podívejte se na složení. Suroviny se ze zákona řadí sestupně podle množství. U kvalitní čokolády najdete na prvních místech kakaovou hmotu a kakaové máslo, teprve potom cukr. U kakaové pochoutky bývá na prvním místě cukr, hned za ním ztužený rostlinný tuk a až s velkým odstupem odtučněný kakaový prášek – často jen v podílu pět až deset procent.
V podstatě si kupujete tabulku ztuženého tuku s cukrem, jen lehce obarvenou kakaem.
Zvláštní kapitolou je cukrářská poleva. Lidé ji kupují v domnění, že jde o čokoládu na pečení. Omyl. Tyto polevy se sice snadno rozpouštějí a po ztuhnutí se nelámou, ale na dezertu vytvoří voskovitou vrstvu bez hlubší chuti. Místo obohacení pečiva přebijí chuť těsta levnou sladkostí a mastnotou. Pokud chcete opravdu dobrou polevu, rozpusťte raději tabulku poctivé hořké čokolády s trochou másla.
Velmi častým terčem této praxe jsou sezónní výrobky pro děti. Před Vánocemi regály zaplní figurky Mikulášů a andělů, na jaře velikonoční zajíčci. Obaly hýří barvami a známými postavičkami. Děti ani rodiče ve spěchu nezkoumají drobné písmo. Až doma zjistíte, že figurka není dutá čokoláda, ale křehká skořápka z kakaové pochoutky plná levných ztužených tuků.
Výživová past bez užitku
Nahrazování kakaového másla průmyslovými tuky má i výživovou stránku. Zatímco kakao a kvalitní kakaové máslo obsahují cenné antioxidanty, polyfenoly a minerální látky, průmyslově zpracované rostlinné tuky tělu nepřinášejí žádný užitek. Pokud jde o tuky částečně ztužené, mohou obsahovat trans-mastné kyseliny, které prokazatelně přispívají ke kardiovaskulárním potížím a zvyšují hladinu škodlivého cholesterolu.
Jak se tedy při nákupu nenechat nachytat?
- Hledejte výhradně slovo „čokoláda“
- Vyhněte se označením „pochoutka“
Čtěte pořadí surovin. Cukr by neměl dominovat celému seznamu a rostlinné tuky by se měly vyskytovat minimálně, ideálně vůbec.
Všímejte si procent kakaa. U hořkých čokolád je dobrým standardem podíl nad padesát procent (zákonné minimum je 35 %), u mléčných alespoň třicet procent kakaové sušiny (zákonné minimum 25 %).
Při konzumaci napoví i vaše smysly. Kvalitní čokoláda při nalomení jasně lupne, na lomu je hladká a v dlaních po chvíli začne měknout. Náhražka ze ztužených tuků bývá ohebnější, při lomu se drobí nebo matně trhá a v prstech drží tvar podezřele dlouho – její bod tání leží výše než teplota lidského těla.
Cenový rozdíl mezi poctivou tabulkou a kakaovou náhražkou bývá často jen několik korun. Tyto ušetřené peníze za zkažený chuťový zážitek a zbytečnou zátěž pro organismus rozhodně nestojí. Když už si dopřáváte něco sladkého, vyberte si skutečnou čokoládu z pravých kakaových bobů, nikoliv chemicky upravený tuk zabalený do líbivého staniolu.
