Pozor na tuto běžnou zeleninu. Může způsobit těžkou otravu už po pár kouscích
Luštěniny si vyvinuly účinnou obranu proti predátorům. V případě fazolí jde o chemickou látku nazvanou „fytohemaglutinin“ neboli PHA. Tento glykoprotein ze skupiny lektinů slouží rostlině jako ochrana před tím, aby byla sežrána dříve, než dozraje a rozšíří svá semena.
Působení tohoto toxinu na lidský organismus je velmi specifické. Dokáže slepovat červené krvinky a narušovat buňky střevní sliznice. Tělo vnímá jeho přítomnost jako vážné ohrožení a spouští okamžitou obrannou reakci.
Nejvíce fytohemaglutininu obsahují červené odrůdy, anglicky označované jako kidney beans. Přítomen je ale prakticky ve všech typech fazolí – od bílých po zelené zahradní lusky. Koncentrace se liší, nebezpečí však hrozí všude.
Dramatický průběh otravy
Reakce organismu na požití nedostatečně upravených fazolí nastupuje překvapivě rychle. První symptomy se objevují během jedné až tří hodin. Rychlost nástupu příznaků závisí na individuální citlivosti a množství snědeného.
- Intenzivní zvracení, které pokračuje i po vyprázdnění žaludku
- Křečovité bolesti břicha
- Silný průjem
- Rychlá ztráta tekutin vedoucí k dehydrataci
- Slabost a závratě
Kombinace zvracení a průjmu způsobuje masivní úbytek tekutin. V závažných případech je nezbytná hospitalizace s podáváním infuzí pro doplnění minerálů a tekutin. „Průběh je sice velmi vyčerpávající, ale většina postižených se plně uzdraví do dvou dnů, jakmile organismus toxin vyloučí,“ říká toxikolog.
Kdy hrozí největší nebezpečí
Nikdo záměrně nesahá po syrových fazolích jako po svačině. K otravě přesto dochází překvapivě často, a to kvůli několika typickým situacím.
Děti na zahradě představují rizikovou skupinu. Snadno si spletou fazolové lusky s hráškem, který se běžně konzumuje syrový. Stačí okamžik nepozornosti a malý gurmán okusí několik fazolových semen přímo z keře.
Mnohem zákeřnější past však číhá v moderně vybavených kuchyních. Pomalé hrnce pracují s teplotami kolem 75-80 °C. Fytohemaglutinin je při těchto teplotách nejen odolný, ale dokonce se jeho toxicita může až pětinásobně zvýšit oproti syrovému stavu. Fazole vhozené přímo do slow cookeru vypadají po několika hodinách měkké a hotové, toxin v nich však zůstává plně aktivní.
Bezpečná příprava krok za krokem
Ochrana před otravou je naštěstí zcela jednoduchá. Toxin je termolabilní – rozpadá se působením vysoké teploty. Dodržení správného postupu zaručí stoprocentní bezpečnost.
První krok tvoří namáčení. Sušené fazole ponořte do vody minimálně na osm hodin, ideálně přes noc. Fazole změknou a část lektinů se uvolní do tekutiny.
Vodu po namáčení nikdy nepoužívejte k vaření. Slijte ji, fazole důkladně opláchněte a zalijte čerstvou studenou vodou. Tento krok je klíčový pro odstranění uvolněných toxinů.
Následuje důkladné povaření. Fazole musí projít intenzivním varem při 100 °C po dobu alespoň deseti minut. Teprve poté můžete snížit teplotu a nechat je změknout, případně je přemístit do pomalého hrnce.
Konzervované fazole procházejí průmyslovým tlakovým zpracováním při vysokých teplotách. Jsou proto naprosto bezpečné a můžete je přidávat přímo do pokrmů bez další úpravy.
Fazole představují vynikající zdroj živin a neměly by chybět v žádném jídelníčku. Respekt k základním pravidlům tepelné úpravy však není zbytečná přehnaná opatrnost, ale nutnost. Několik minut intenzivního vaření je malá daň za jistotu, že večer nestrávíte v koupelně nebo na pohotovosti.
