Ani sádlo, ani olej. Nejlepší tuk na smažení čehokoliv Češky téměř nepoužívají
Výroba přepuštěného másla je vlastně velmi jednoduchý proces, který spočívá v pomalém zahřívání klasického másla. To obsahuje kromě tuku také vodu a mléčné složky – bílkoviny a laktózu. Právě tyto příměsi způsobují, že se běžné máslo na pánvi rychle přepaluje a získává hořkou chuť.
Při nízkých teplotách se máslo postupně rozpouští a voda z něj vyprchává. Pevné částice, tedy mléčné bílkoviny a zbytky laktózy, se usazují na dně i vyplouvají na povrch. Po důkladném sebrání těchto usazenin a přefiltrování získáte čistý máselný tuk bez jakýchkoliv příměsí. Výsledek? Stoprocentní tuk se zcela odlišnými vlastnostmi než surovina, ze které vzešel.
Kouřový bod rozhoduje o kvalitě smažení
Zásadním parametrem každého tuku určeného k tepelné úpravě je jeho kouřový bod. Tato hodnota udává teplotu, při které se začíná tuk rozpadat a uvolňovat škodlivé látky. Běžné máslo selhává už kolem 150 stupňů Celsia, panenský olivový olej vydrží do 190 stupňů.
Ghí ale překonává téměř všechny běžně dostupné tuky – jeho kouřový bod dosahuje až 250 °C. To znamená, že můžete bez obav smažit i při velmi vysokých teplotách, aniž byste riskovali vznik karcinogenních sloučenin. Sádlo má sice také slušný kouřový bod, ale nedosahuje hodnot přepuštěného másla.
Když jsem poprvé smažila řízky na ghí místo na oleji, nemohla jsem uvěřit tomu rozdílu. Kuchyně voněla úplně jinak a maso mělo tu pravou zlatavou křupavou kůrčičku. Teď už jinak nesmažím.
Chuť, která promění každodenní pokrmy
Rostlinné oleje jsou prakticky bez chuti, což může být někdy výhoda, jindy ale pokrm ochudí o důležitý rozměr. Sádlo zase přidává specifickou masovou příchuť, která se nehodí ke všemu. Přepuštěné máslo nabízí zlatou střední cestu.
Jeho jemná oříškově-máslová vůně a chuť dokáže povznést i ty nejjednodušší pokrmy. Bramboráky získají hlubší charakter, restovaná zelenina se promění v delikatesu a ranní míchaná vajíčka budou chutnat jako z restaurace. Přitom ta chuť není nijak dotěrná – jen jemně podtrhuje přirozenou chuť surovin.
Trvanlivost, která překvapí
Jednou z největších předností ghí je jeho mimořádná skladovatelnost. Protože neobsahuje vodu ani organické nečistoty, prakticky se nemá co zkazit. Nekysne, nežlukne a nevytváří podmínky pro růst bakterií.
Správně připravené ghí vydrží v uzavřené sklenici při pokojové teplotě klidně rok i déle. Stačí dodržovat základní hygienu – vždy nabírat čistou lžící a nevnášet do něj vlhkost. Naše prababičky ho uchovávaly v kameninových nádobách celé měsíce, protože lednice prostě neměly. A fungovalo to perfektně.
Zdravotní aspekty, které stojí za zmínku
Mnoho lidí se vyhýbá živočišným tukům kvůli obavám ze zdravotních rizik. U ghí jsou ale tyto obavy do značné míry neopodstatněné. Proces přepouštění totiž odstraní právě ty složky, které mohou působit problémy.
- Neobsahuje kasein ani laktózu – vhodné pro lidi s intolerancí mléčných výrobků
- Bohaté na vitamíny A, D, E a K rozpustné v tucích
- Obsahuje kyselinu máslovou podporující zdraví střevní mikroflóry
- Snadno stravitelné i pro citlivá trávicí ústrojí
Samozřejmě to neznamená, že byste měli ghí konzumovat v neomezeném množství. Jako každý tuk má vysokou energetickou hodnotu. Ale v přiměřeném množství jako součást vyvážené stravy přináší řadu benefitů.
Kde ho sehnat a jak začít
V dnešní době už není problém ghí koupit – najdete ho ve větších supermarketech, prodejnách zdravé výživy nebo bio obchodech. Ceny se pohybují od stovky výše podle kvality a objemu. Pokud chcete ušetřit nebo si být jisti kvalitou, můžete si ho snadno vyrobit doma z několika kostek kvalitního nesoleného másla.
Začít používat ghí v běžném vaření je snadné. Zkuste na něm příště osmažit cibulku do polévky, opéct hovězí maso na guláš nebo připravit nedělní řízky. Funguje skvěle i na ranní volská oka nebo palačinky. Jakmile si zvyknete na tu jemnou oříškovou vůni místo zápachu přepáleného oleje, už nebudete chtít zpátky.
Ghí si zaslouží návrat do českých domácností. Není to žádná módní novinka, ale osvědčený tuk, který naše babičky znaly a používaly po generace. Teprve moderní doba na něj nějak zapomněla. Možná je čas to změnit.
