Ani na másle, ani na oleji. Nejlepší palačinky usmažíte úplně jinak
Vůně rozpuštěného másla v kuchyni evokuje domov a poctivé vaření. Jenže jakmile pánev dosáhne vyšší teploty, začíná drama. Čerstvé máslo totiž není jen čistý tuk – téměř pětinu tvoří voda a zhruba dvě procenta připadají na mléčné bílkoviny se zbytky mléčného cukru.
Tyto bílkoviny představují zásadní problém. Běžné máslo se začíná přepalovat už kolem 150 stupňů, což je teplota, kterou povrch plotny při smažení palačinek rychle překoná. Voda se odpaří, jemné částice bílkovin zuhelnatí a na pánvi se usazují černé skvrny. Těsto získává hořkou chuť, kuchyně se plní kouřem a místo rovnoměrného opékání vznikají spálené okraje s nedopečeným středem.
To neznamená, že by máslo nemělo v přípravě palačinek místo. Skvěle funguje jako finální tečka – když horkou palačinku potřete kouskem chladného másla přímo na talíři, okamžitě se vsákne, dodá jemnost i typické aroma, aniž by cokoli hořelo.
Olej funguje, ale chuť nepřidá
Slunečnicový nebo řepkový olej představuje z technického hlediska bezpečnou volbu. Rafinované varianty snášejí vysoké teploty, těsto se k nim nepřilepí a nehrozí spálení. Z pohledu chuti jde ale o naprostou nudu.
Neutrální rostlinné oleje těstu vůbec nic nepředají. Palačinka bývá často suchá na okrajích, na omak kluzká a postrádá jakýkoli chuťový rozměr. Olej sice zabrání připálení, ale pokud chcete plnou a bohatou chuť, pouhá tepelná odolnost nestačí.
Tuk, který babičky znaly a dnes se vrací jako zázrak
Řešení, které spojuje výhody obou světů, má hluboké kořeny v české tradici. Dnes se mu říká ghí, ale naše babičky ho připravovaly jako přepuštěné máslo – surovinu nezbytnou v dobách bez ledniček, kdy bylo třeba uchovat máselný tuk měsíce bez žluknutí.
Kouzlo spočívá v absolutní čistotě. Pomalým vařením se z másla odpaří všechna voda a mléčná bílkovina se vysráží ve formě pěny a usazeniny. Po přecezení zůstane stoprocentní máselný tuk s jemně oříškovým tónem.
Protože v něm nezůstaly žádné bílkoviny, které by mohly hořet, mění se dramaticky jeho vlastnosti: tepelná odolnost dosahuje až 250 stupňů, což převyšuje většinu běžných olejů i sádlo. Pánev můžete rozehřát na optimální teplotu bez rizika spálenin, těsto se propéká rovnoměrně a okraje získávají příjemnou křupavost. V těstě přitom zůstává plné máslové aroma.
Zajímavost: Označení ghí pochází ze staroindického sanskrtu a tento tuk je po tisíciletí klíčovou surovinou v tradiční ájurvédě. V našich zemích však měl vždy své pevné místo.
Výroba nevyžaduje složité vybavení. Stačí kostku kvalitního másla zvolna zahřívat v hrnci s tlustým dnem na mírném plameni. Tuk se postupně rozestoupí, na povrchu se vytvoří bílá pěna a tekutina se vyčeří do jantarové barvy. Po sebrání pěny a přelití přes jemné plátno získáte surovinu, která vydrží při pokojové teplotě mnoho měsíců.
Profesionální trik navíc: Pokud malé množství rozpuštěného přepuštěného másla vmícháte přímo do hotového tekutého těsta, palačinky se na pánvi nebudou vůbec přichytávat a samotnou pánev pak stačí tukem pouze lehce potřít mašlovačkou. Tento postup běžně používají francouzští kuchaři při přípravě klasických crêpes.
Slané palačinky a síla zapomenutého sádla
Palačinky nemusí vonět jen vanilkou a džemem. U slaných variant přichází ke slovu další tradiční surovina – kvalitní vepřové sádlo.
Vyškvařené sádlo je teplotně vysoce stabilní tuk s kouřovým bodem kolem 190 až 200 stupňů, což bohatě stačí pro smažení na pánvi. Dokáže vytvořit na povrchu těsta velmi jemnou, křehkou krustu, která zabraňuje gumovému efektu.
Ke sladkým náplním se sádlo nehodí, pro slané úpravy je však bezkonkurenční. Skvěle doplňuje těsta plněná restovaným uzeným masem s cibulkou, dušeným špenátem se sýrem a česnekem, podušenými lesními houbami nebo bylinkovým tvarohem. Tuk předá těstu zemitost a hloubku, jakou z rafinovaných olejů nelze vytvořit. Navíc se nepřepaluje, takže těsto zůstává čisté a chuťově vyvážené.
Tajemství perfektních palačinek tedy nespočívá ve složitých receptech na těsto, ale v tom, jaký tuk přiřadíte ke konkrétnímu kroku. Pro sladké smažení je nejlepším nástrojem přepuštěné máslo, které bezpečně zvládá žár plotny a současně přináší plnou chuť. Pokud chystáte slané palačinky, vyplatí se vyzkoušet poctivé sádlo. Tradiční čerstvé máslo má své místo jako finální tečka po sundání z pánve. Běžný olej pak zůstává pouhou technickou zálohou pro situace, kdy po ruce není žádná z kvalitnějších alternativ.
