Příprava řízků podle Jana Punčocháře je hotová alchymie

Základem je správný výběr surovin

Jak šéfkuchař Jan Punčochář tvrdí, základním stavebním kamenem pro luxusní řízek je správná volba surovin. Začněme u masa. I přesto, že jsou u nás časté řízky z kuřecích prsou, právě tato část masa je na přípravu řízků nejméně vhodná. Když už sáhnete po kuřecím, doporučuje Jan Punčochář spíše stehno, u kterého radí opékat jej i s kostí.

Řízek pak sice nebude mít tradiční tvar, zato jeho chuť bude vytříbená. Ideální na přípravu řízků je samozřejmě maso telecí – právě z něj vzniká poctivý vídeňský řízek. Pokud se i vy pro toto maso rozhodnete, na výběr máte z levnější telecí kýty nebo z dražší telecí kotlety.

„Věděli jste, že Jan Punčochář nedá dopustit na králičí maso? Podle něj je to chuťově úchvatné maso a když se dobře připraví, je gastronomický zážitek na světě. Králičí řízky připravuje Jan Punčochář z králičího stehna i s kostí.“

Na čem řízky smažit? 

Je-li vaším zájmem vytvořit opravdu chuťově nezapomenutelné řízky, jen olej a pánvička vám na smažení stačit nebude. Šéfkuchař Jan Punčochář doporučuje vždy kvalitní oleje, jako je řepkový, kokosový nebo palmový. On sám ke smažení řízků preferuje raději sádlo nebo přepuštěné máslo.

Pokud přepuštěné máslo zrovna nemáte k dispozici, můžete chuť smažených řízků vylepšit i tím, že kousek másla přidáte do oleje v průběhu smažení. V ledasčem se dá vylepšit také trojobal řízků, to když do strouhanky přidáte koření a bylinky. 

Dobře připravený řízek by se měl také chvíli dopékat v troubě. Jan Punčochář nejraději používá trik od své maminky, a to že osmažené řízky ještě chvíli dopéká v troubě, a to na krajíci čerstvého chleba. Chlebová střídka hezky vsákne přebytečný tuk a vy se můžete těšit z křupavého a šťavnatého řízku.