Bílé lanýže: Pěkně drahá delikatesa, kterou pomáhají hledat psi a prasátka
Bílý lanýž: charakteristika
Ceněný bílý lanýž je považovaný za delikatesu par excellence. Bílý lanýž má kulovitý a nepravidelný povrch. Ve srovnání s většinou ostatních druhů lanýžů nemá bílé bradavice a je na dotek sametový. Barva je světle žlutá až okrová. Vnitřní dužina, je tvořená tlustými mramorovanými žilkami, které během zrání mírně ztmavnou a jsou poseté načervenalými skvrnami.
Bílý lanýž může dosáhnout značných rozměrů, v případě výjimečných nálezů dokonce váží přes 1 kg. Velikost je však běžně mezi 2 a 10 cm v průměru a může se pohybovat přibližně od 10 do 200 g.
Vůně je jednou z nejvýraznějších charakteristik tohoto druhu. Vůně je komplexní a intenzivní a představuje nejharmoničtější aromatickou vůni ve světě hlíz. Matně připomíná parmazán, dosahuje tónů vlhkého dřeva a česnekové vůně. Pokud je vůně slabá nebo chybí, znamená to, že lanýž není dostatečně zralý nebo má špatnou kvalitu.
Chuť je intenzivní, ale vyvážená. Pár gramů lanýže stačí k ochucení jakéhokoli pokrmu. Chuť připomíná uleželý sýr, česnekovitý a jemně pikantní, ale oslazený náznaky medu.
Kde se tato vzácná surovina nachází
Každý lanýž upřednostňuje konkrétní stanoviště, kde může růst v symbióze s určitými druhy rostlin, ale přítomnost vápníku je společná pro všechny půdy, ve kterých se hlízy vyvíjejí. Vápenec je jedním z nejběžnějších prvků pro tvorbu lanýže. Konkrétně ceněný bílý lanýž je velmi náročná houba, a to je jeden z důvodů, který ovlivňuje jeho vysokou cenu. Půda musí být s vyváženým procentem písku a jílu, s dobrou vlhkostí i v suchém období. V půdě musí být hodně draslíku, naopak málo humusu, fosforu a dusíku. Je náročný i na nadmořskou výšku a roste do 700 metrů nad mořem.
Lanýže, které jsou nedílnou součástí italských kulinářských tradic, jsou úzce spjaty s ročními obdobími a oblastmi sklizně. Ceněné čerstvé lanýže lze ochutnat třeba během podzimní dovolené. Lze si samozřejmě tuto delikatesu zakoupit v obchodech s typickými produkty, na veletrzích a burzách nebo při online prodejích. Lanýže se prodávají také v sušené podobě.
Každý lanýž se vyvíjí ve specifickém období vymezeném oblastí původu. Mimo tuto dobu je přísně zakázáno jej sbírat, aby nedošlo k narušení jeho již tak choulostivého stanoviště. Bílý lanýž se sbírá od září do ledna, v závislosti na oblasti.
Během celého období sklizně, sběrač lanýžů (v hantýrce zvaný trifolau), prozkoumává nejvhodnější území se svým čtyřnohým pomocníkem, který je buď pes anebo vycvičené prase. O těchto postavách existuje řada fascinujících příběhů, někdy obklopených tajemstvím, z nichž mnohé se odehrávají během noci (i když je v současné době na většině území státu zakázáno vykopávat hlízy v noci).
Symbiotické rostliny bílého lanýže
Každý druh lanýže se vyvíjí spontánně v symbióze s některým druhém rostliny, který roste v dané oblasti. Jde například o habr, lísku, dub, topol nebo lípu.
Cena této speciality
Bílý lanýž z italské Alby je považovaný za nejkvalitnější.
Cena se pohybuje v průměru mezi 1 500 až 3 000 EUR za kg, ale může být i dražší. Druhým nejdražším druhem je černý lanýž, ale ten je nesrovnatelně dostupnější.
Vzácný bílý lanýž má podle odborníků harmonický a vyvážený buket. Je velmi citlivý na klimatické změny a na změny ve vlastnostech půdy.
Bílý lanýž a jeho využití v kuchyni
Pokud jste někdy ochutnali tuto delikatesu, pravděpodobně jste již viděli krásná jídla s lanýžem nakrájeným přímo nahoře. Chtěli byste také zkusit připravit skvělou večeři?
Zde je několik užitečných tipů:
- Bílý lanýž lze na rozdíl od černého lanýže použít pouze syrový, nakrájený na tenké plátky a položený přímo ještě na horký pokrm. Důvodem takového použití je, že nadměrná teplota může způsobit znehodnocení lanýže. Teplo od horkého pokrmu stačí, aby lanýž uvolnil své vzácné vůně.
- Plátky bílého lanýže musí být velmi tenké, a proto se používá speciální nástroj zvaný kráječ na lanýže. Pokud nemáte nic jiného, můžete použít škrabku na brambory.
- Lanýž by měl být před krájením důkladně vyčištěný, aby nedošlo k rozptýlení části vůní• Pozor na některé konkrétní kombinace! Bílý lanýž nevynikne na příliš aromatickém jídle. Jeho použití se upřednostňuje na jednoduchých pokrmech, jako jsou třeba vejce nebo těstoviny.
Lanýže ve světě
Bílá lanýž má malý rozsah (ve světovém měřítku), epicentrem je Itálie, zejména v severozápadní a střední Itálii. Slavnými místy nálezů jsou především Piemonte s městem Alba, Marche, díky městu Acqualagna a jeho okolí, a Toskánsko s místem jako San Miniato.
Tyto houby můžete najít také ve Slovinsku, v Chorvatsku (v istrijské oblasti), a na jihovýchodě Francie. Protože se ale zájem o hlízu ve světě zvýšil, byly objeveny některé nové oblasti v Bulharsku, podél Dunaje v Srbsku, v Maďarsku a v Rumunsku.
Zdroj: